生姜的抗氧化性及其在肉制品上的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国畜产与食品第7卷第2期·64·Chinese““imalprod“(’￡sandfood2000．V．7．0．2生姜的抗氧化性及其在肉制品上的应用贾君程宏刘琰(吉林职业师范学院食品系长春】30052)摘要本文通过对新鲜、冷冻和熟的猪肉中分别加入姜汁处理后，测定其TBA值，可知其耐贮期有明显的改变，研究了姜汁的抗氧化因子的特性。关键词生姜；肉制品；TBA值；PF值0前言布挤榨得粗剔的姜汁，得率约为5O％。一部分粗制姜汁被离心肉类食品变质的一个主要原因是氧化酸败。这类肉的氧化后分离得上清液和粒状的沉淀物。另外一部分分别在沸水浴中

2、变质包括血红素蛋白和非血红素铁催化的不饱和脂肪酸的氧加热0、10、30、60和12O分钟。备用。化，近几年随快餐食品中熟肉的迅速增加，熟肉中防腐这一指1．2亚麻酸乳浊液标就显得越来越重要。亚麻酸的乳浊液常被用作研究氧摄取量的基质，一般在临人工合成天然的抗氧化剂具有防止、延长变质的作用。由用时配制，亚麻酸(】．5g)加入含2．Tween20的6m10．1M磷于在大多数肉制品中禁止使用人工合成抗氧化剂，人们越来越酸钠缓冲液(pH7．O)。用混合器在25C、30秒完全混均。重视各种具有抗氧化性的植物和调味品。生姜(姜的根茎)是在1．3氧化作用研究一般烹饪中最常用的调味品之一。一些学

3、者研究人员曾报道过通过连有恒温水浴锅的氧测定仪来测定氧的摄取量。在试姜或姜汁加入猪油或其它食品中具有很强的抗氧化性。然而，验中，1g亚麻酸乳浊液被加入至25m[0．1M磷酸钠缓冲液几乎还没有人报道过其抗氧化物质的特性。(25C水浴)，搅拌呈均匀的溶液。分别取缓冲乳浊液1．2ml和本文研究了生姜中抗氧化物质的特性和在新鲜的、冷冻的稀释后的姜汁0．01ml加入备有磁力搅拌器和氧电极的氧测定和熟的猪肉馅中的抗氧化作用。仪的样品反应杯中。恒定以后，加入0．1ml正肌血蛋白溶液1方法与材料(i2ml／10m1)，立即记录氧摄取量。并测出诱导期、计算PF值，以PF值表示姜在各种条件下的抗

4、氧化性。1．1姜汁1．4猪肉馅配方及贮存实验新鲜的生姜，去皮切成薄片，在研钵中用研杆研碎，用四层3．4氨基酸测定分析现代研究认为不仅氨基酸不足影响蛋说明新工艺在改善产品硬度，提高适口性方面明显优于旧工白质的营养价值，氨基酸过剩同样的限制蛋白质的营养价值。艺。咀嚼阻力经卡方分析，得出xc。一10，85>6．63，知PO．05。因此，新工艺产品与旧工艺基酸平衡理论，利用WHO／F

5、AO的氨基酸模式设计了～种氨产品在风味上相差无显著意义，新工艺在提高产品风味方面继基酸比值系数法来评价蛋白质的营养价值。如果食物中氨基酸续研究改进。颜色经卡方分析，一4．8O>3．84，知P<0．05。组成与标准蛋白质氨基酸模式一致，则氨基酸比值系数(Rc)旧工艺优于新工艺，说明新工艺在颜色的改进上需要进一步提为1，若RC>1，则氨基酸过剩，若RC<1，则氨基酸相对不足。高。综合评价经卡方分析，一1．25<3．84，知P>O．015。相差氨基酸比值系数分(SRC)的意义是：如果食物中氨基酸组成与无显著意义。说明新工艺与旧工艺在综合评价方面相差不大。标准蛋白质氨基酸模式一致，则

6、CV一0，SRC一100(CV是RC4结论的变异系数，CV一标准差／均数)。食物蛋白质氨基酸的RC越4．1新工艺、旧工艺加工前对牛肉蛋白质营养价值均有一定分散，表示这些氨基酸在氨基酸平衡上相差越大，则CV变大，影响。但新工艺产品必需氨基酸比值系数分(SRC)比加工前高SRC变小，蛋白质营养价值越差。6．4，比旧工艺产品高0．1，其氨基酸比例较合适，氨基酸达到更本实验的分析结果表明，各种氨基酸的RC既有大于．】的，好的平衡，蛋白质营养价值有所提高。也有小于1的。说明牛肉氨基酸并不完全平衡。加工前、旧工4．2新工艺可明显减少热加工中水分损失，新工艺水分含量艺、新工艺的牛肉必需氨基

7、酸SRC分别为70．6、76．9、77．0。新比旧工艺产品高7．4O，提高了产品的出品率，改善了口感和工艺加工后SRC比加工前提高了6．4，比旧工艺提高。说明新嫩度。J工艺加工后牛肉干制品必需氨基酸比例更合适，各种氨基酸达4．3新工艺、旧工艺均能影响牛肉的灰分，新工艺的灰分含量到更好的平衡，蛋白质营养价值更高。要比旧工艺高5．63％。3．5感官评价分析咀嚼硬度方面经卡方分析，得出xc一参考文献(略)19．2O>6．63，知P<0．0】。因此，新工艺产品优于旧工艺产品，维普资讯http://www.cqv