食堂管理系列制度.doc

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1、食堂管理系列制度食堂安全制度为了进一步增强食堂工作人员的责任，不断提高服务质量，促进食堂工作优质、安全、高效，特制定以下安全制度：一、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有毒有害物品。二、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定时消毒清洗。三、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬虫叮，严禁病从口入。四、食堂、仓库、餐厅的门窗及时关闭上锁，自觉检查各类电源、开关、设备的完好情况。加强值班巡查，做好防火、防盗工作。五、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用火、用刀械、用热等安全，严

2、禁无关人员进入厨房工作室，易燃易爆物品严格按规定放置。杜绝各种人为、意外事故的发生。六、食堂所有配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪作他用。七、对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。八、发生食物中毒事件，需追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生引发的食物中毒事件，视事件的后果程度对相关领导和管理从业人员做相应的行政处分和经济处罚，直至开除公职，必要时交司法部门处理。食堂卫生制度一、在保证每天清理的基础上，每周至少进行一次或两次

3、（夏天可适时增加）彻底卫生大扫除，保持食堂清洁。室内保持六面光，做好下脚料的处理，并保持桌、凳、盛放容器卫生，专（兼）职卫生管理人员有权检查、指导和批评。二、原料要新鲜，加工前要拣好、洗净，严禁用腐烂变质、生虫原料加工，加工的各类食物要熟透，隔餐食品用前要回锅煮透，定型包装食品、调味品等要有产品合格证明，标识要齐全。三、仓库要清洁、干燥、通风，保持“四防”，食品要分类存放，并要有容器加盖。定期检查霉变、生虫并及时销毁。四、操作间保持无蚊、蝇，配有两刀、两板、双盘，坚持生、熟分开，红、白分开，防护放在首位。五、根据不同的

4、消毒方法配备餐具洗刷消毒设施，并制定专人洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三消毒、四宝洁。六、冷藏设备保持清洁卫生，生熟分开、定期清洗。七、保持个人卫生，正常穿戴清洁的工作衣帽，严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗工作服，不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯，涂脂抹粉等。八、工作人员工作时要穿带白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。九、加工销售直接入口的饭菜，操作前要洗手。要定期进行健康检查，发现有传染病者（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、结核病、传染皮肤病等）及时隔离治疗。十、食堂

5、应认真执行食品卫生制度，做到厨房、餐厅环境卫生整洁，桌凳、地面干净，炊具摆放条理化。垃圾池和泔水桶每日及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。食堂工作要求一、食品摆放（储存）1、食品不可直接摆放在地面，须摆放在食品加上。1、鱼、肉等易变质食品及时存放在冷冻柜内。2、控制食品在保质期内使用。一、食品清洗1、蔬菜应一冲二洗三清，至少过三次水，保证无腐黄叶、无菜虫、无杂物。2、米应当一冲二洗，保证无杂物、浑浊现象。二、切菜切菜均匀一致，变坏部分应切除。三、配菜1、主菜与配菜的比例应协调。2、配菜时要讲究科

6、学，谨防食物中毒。四、炒菜1、菜不可炒焦。2、调味料要适中，适度搭配开胃调料。3、菜应炒熟，不可有不熟或半生半熟夹生饭现象。五、盛菜1、盛入盆内的菜应采用防蝇防蚊设施。2、天冷时，饭菜采用变凉防护措施。六、打菜1、热情服务，不可有粗言秽语，扔餐盘等行为。2、打菜时要一视同仁，分量保持一致。食堂保管制度一、做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。二、区别不同物资，采取采取不同的保管措施，防霉烂变质、防浪费。三、其他人员非因工作需要，不得进入保管室，严格实施闲人免入，保管的钥匙不随便交给别人。四、严格把好食品验收关，根据原材料需求

7、数量过磅进货，超过数量须经管理员同意，方可购买。五、食品凭领料单出库，领料必须严格过秤计量，如实登记领料人签字后放行。六、加强管理与核算，计算清楚每月收支账目。七、确保保管室清洁卫生。食堂后勤人员管理制度加强后勤人员管理，是提高食堂后勤人员业务能力的关键，也是更好地提高工作效率的关键。为此，对后勤人员管理特作如下规定：一、在食堂工作的全体后勤人员必须加强政治学习，努力提高自己的思想觉悟和职业道德水平。自觉做好本职工作，为员工就餐、健康服务和公司创收尽职尽责。二、加强业务进修，每个职工都要根据本职工作性质，利用工作的业余

8、时间，有目的钻研业务，有条件时要参加有关部门组织的业务进修，不断更新知识的技术，提高后勤的服务效率。三、自觉遵守公司的各项规章制度，坚守工作岗位，努力做好本职工作，需要外出办事时要向领导请假。四、高度重视安全卫生工作，把安全和质量视为工作中的重中之重，切实做好饮食安全、防火、防水、防鼠、防盗等安全工作。五、工作中团结协作，要顾全大