鱼香肉丝做法.pdf

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1、鱼香肉丝【鱼香肉丝】主料：猪大排肉（或后腿肉）200克茭白一只约50克辅料：葱丝、泡椒丝（或用胡萝卜丝代替）上浆料：葱姜水、鸡蛋半个、水淀粉少许、盐糖少许对汁芡：白糖2汤匙，米醋2汤匙，盐一小撮，生抽少许，水淀粉半汤匙调味料：郫县豆瓣酱1大勺、葱姜蒜末少许具体做法：1、食材准备好，肉冲洗干净；2、3、先要把肉和茭白都切丝，肉的切丝方法是平刀法中的推拉批，是下批，就是从肉的最下面开始；左手掌心轻压肉块，右手握刀将肉批成厚2.5MM的肉片；4、将肉片整齐叠于砧板的下方，表面淋少许水，用直刀法中推翻切法，将肉片切成2.5MM粗细的丝，5、6、准备上浆的料，然后和肉丝混合揉匀，分三次加入葱姜水，将水

2、分充分打入肉中，肉丝湿润饱满不粘连；7、热锅冷油，油稍稍多些，等4、5成热的时候就下浆好的肉丝，快速用筷子挑开打圈，肉丝发白即可；8、9、再来切好茭白丝，葱姜丝、萝卜丝、葱姜蒜末；10、11、茭白和胡萝卜丝先焯水沥干；12、调好对汁芡；13、锅留底油少许，将郫县豆瓣酱爆炒出红油后加入葱姜蒜末继续煸炒出香；14、15、16、放入焯过水的茭白和过油的肉丝，快速翻炒，加入混合均匀的对汁芡，下葱丝，收汁起锅即可基本十秒内完成。要点：切肉时注意去除筋膜，上浆要充分这样肉丝吸足水分后口感嫩，滑油的油温要低并且快速滑至肉丝发白断生就可；豆瓣酱要先煸炒出香；一定要先把勾芡的调味汁调好，这样就可以做到快速出锅

3、，还是为了达到让肉丝嫩得像鱼肉的口感。