菜谱 鱼香肉丝的做法

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1、鱼香肉丝主料：猪精瘦肉200g配料：青椒、胡萝卜、土豆各50g，干木耳三朵（提前半天泡发），葱姜蒜适量调料a：1小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4小勺淀粉、2汤匙食用油，用来腌肉；调料b：1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，用来调鱼香汁调料c：泡椒或剁辣椒适量炒菜前的准备工作：猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝。之后加入除了食用油之外的调料a用手抓匀，最后加入食用油用手抓匀。搁置在旁边，腌制20分钟左右。葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料b放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒

2、，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！炒制过程：先滑炒肉丝，即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火。然后利用锅内的余油，先炒香葱姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。小贴士：1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会

3、让你满意的。2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料b中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做

4、到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。红烧鱼、水煮鱼、鱼香肉丝的统一做法　　一)原料：红烧鱼或水煮鱼或鱼香肉，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。　　红烧鱼的

5、做法：　　1.将鱼洗净、切块;　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。　　二)油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。　　剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点!!　　翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，

6、然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮――饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯!　　水开后加入最重要的黄酒+酱油，是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形!　　锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘

7、稠的时候就起锅!　　最后工序――浇上汤汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了没味!　　煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。　　2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一

8、小时，可以达到去泥腥的效果。　　如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。　　3、红烧鱼程序通常如下：　　a，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时;　　b，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。　　c，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休