黄酒降度的工艺研究.pdf

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1、1674-1404(2011)06-0420-03黄酒降度的工艺研究周广麒尹丽杰王培忠大连工业大学生物工程学院，辽宁大连116034摘要：以大黄米为主料，豆粕为辅料制备黄酒，优化主要工艺参量以降低黄酒酒精度。在传统发酵工艺的基础上，采取正交试验法将发酵时间、酵母菌和麦曲加入量、料水比等工艺参数优化配合，并添加豆粕以提高氨基酸态氮含量。结果表明，加入酵母菌量和麦曲量为原料米质量的0.6％和4％，料水比为1∶3,最终得到半干黄酒的酒精度是9.4％,总糖33.91g/L；添加12％豆粕后，氨基酸态氮达到0.47g/L，检测指标符合国标要

2、求。黄酒;大黄米；豆粕TS261.4AProcessofreducingalcoholdegreeeofricewineZHOUGuang-qiYINLi-jieWANGPei-zhong2010-10-13周广麒(1957-)，男，副教授.第6期@@[1]杨国军.低度保健型黄酒的研制开发[J].酿酒，2001,28(3):81-82.@@[2]黄小康，郑欢庆.稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究[J].酿酒科技,2007(10):74-77.@@[3]刘永乐，俞健，黄寿恩，等.甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究[J].中国

3、食品学报，2004，4(1):60-64.@@[4]冷彩凤.大豆中淀粉的测定[J].粮食加工，2008，33(3):88-90.黄酒降度的工艺研究作者：周广麒，尹丽杰，王培忠，ZHOUGuang-qi，YINLi-jie，WANGPei-zhong作者单位：大连工业大学生物工程学院,辽宁大连,116034刊名：大连工业大学学报英文刊名：JournalofDalianDalianPolytechnicUniversity年，卷(期)：2011,30(6)参考文献(4条)1.杨国军低度保健型黄酒的研制开发[期刊论文]-酿酒2001(0

4、3)2.黄小康;郑欢庆稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究[期刊论文]-酿酒科技2007(10)3.刘永乐;俞健;黄寿恩甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究[期刊论文]-中国食品学报2004(01)4.冷彩凤大豆中淀粉的测定[期刊论文]-粮食加工2008(03)引用本文格式：周广麒.尹丽杰.王培忠.ZHOUGuang-qi.YINLi-jie.WANGPei-zhong黄酒降度的工艺研究[期刊论文]-大连工业大学学报2011(6)