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1、湖心亭茶食谈古上海师范大学古籍研究所关剑平。,·佐茶之食品皆可谓之茶食酒楼饭店里的茶食已与正餐食品无异茶仅仅是陪衬而已上海最户胜名的,。,:,湖心亭以茶馆经营茶食自有其特点沏上一壶茶再点一碟茶食几粒城院庙特产五香豆几个湖心亭精制,,,,,。,茶叶蛋几片豆腐干几块鸭胧千几种蜜饯一撮瓜子等等这些茶食增加了品茶的情趣不以充饥为目,。,。,的真正是佐茶之食品湖心亭在上海滩独辟蹊径不同凡响这种标新立异不是故作惊人之举而是对传统,。饮茶文化习俗的发掘利用与发展,,,。我国东南地区是最重要的茶叶产地之一在历史上名茶辈出具有悠久饮茶历史而且十分重视茶食。,“”,“,。,,清朝时还用肴专指茶食以区别普
2、通的食品镇江人之吸茶也必佐以肴肴即撰也凡撰皆可日肴而。”。此特假之以为专名现代往往肴撰连称。,“,,,镇江的茶食多用猪肉制成先将猪肉腌几天使其色白如水晶切之成块于茗饮时佐之甚可口不觉。”,,,,,其有脂肪也时至今日镇江肴肉仍然是驰名中外的特色腌制肉品它肉质结实香味充足不易变质制作:,。方法也与清代墓本一样净肉用盐及硝酸钠腌制再用盐水煮熟并压紧而制成镇江肴肉以冬季和春季的成,、。品品质为最佳这是对古代饮食继承发展的无数实例中的一个,.:“扬州人之于茶馆已经达到流连忘返的迷恋程度而且也十分重视茶食据《清稗类钞》记载扬州人好,。,。,。,品茶清晨即赴茶室格腹而往日将午始归就午餐偶有一二进点
3、心者则茶癖犹未深也盖扬州吸茶例,。,,,,、。有干丝以佐饮亦可充饥干丝者缕切豆腐干以为丝煮之加虾米于中调以酱油麻油也食时蒸以热水。”,。,得不冷虽然面点也属茶食但清代的扬州茶客视煮千丝之类为正宗茶食如今煮干丝已成为扬帮名菜而。,,富春茶社是扬州现代茶馆的代表虽说古今茶食有一定的差异但是扬州茶食却仍然在各帮系中自成体系。这正是长期总结发展的结晶“,,、、、乾隆(一七三六一七九五年)末叶江宁(清代府名辖境相当今江苏南京及江宁六合江浦澡、、—,,、,。水高淳句容等市县这里指府治所在地南京)始有茶肆鸿福园春和园皆在文星阁东首各据一河之胜。,,。,,。、日色亭午座客常满或凭栏而观水或促膝以品泉
4、皋兰之水烟霞漳之旱烟以次而至茶叶则自云雾龙、,、,。、、、、、、、井下逮珠兰梅片毛尖随客所欲亦间佐以酱干生瓜子小果碟酥烧饼春卷水晶糕花猪肉烧卖饺、,,。,。”,儿糖油馒首臾史浮浮咄咄立办但得囊中能有直亦莫漫愁酷也南京作为东南大都会自有其不同一。,、、,。般的规模与气派南京的茶馆里既有佐茶的干鲜水果蜜饯瓜子等茶食也有各式面点茶食,“,用点心之外的其它食品佐茶的习俗并不局限于江浙地区长沙茶肆凡饮茶者既入座茶博士即以小碟、。,。”:·置盐姜莱兼(即罗卜)各一二片以的客客于茶货之外必别有所酬(徐坷主编《清稗类钞饮食类》)长,、,沙茶馆用腌制姜和罗卜等招待茶客与当时镇江扬州和现代的上海湖心亭茶
5、食风格较相似这又与以罗、。卜姜等蔬菜为原料的蜜饯食品的发展不无关系,,在讲究饮食的社会风尚影响下中国的饮食文化得到了长足的发展同时为茶食的形成与发展打下了。、、,,、扎实的基础在物产饮食好尚加工技术等因素的制约下各地茶客在品尝茶食的过程中不断地选择鉴、、,,,别保留舍弃最终挑选了一批比较适合佐饮本地茶叶的食品形成了多种风格的茶食系列湖心亭茶食就。,,。是其中的一种各种茶食与茶叶的匹配充实了中国茶艺并进一步丰富了中国的饮食文化113
