红外光谱法快速鉴别食用豆类的主要营养成分-论文.pdf

《红外光谱法快速鉴别食用豆类的主要营养成分-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品科技2013~第38卷第2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY良品安呈与植测红小光曾法快：逮鉴别食用豆类的主要曹幕成／刀＼张倩芝(中山大学测试中心，广州510275)摘要：应用红外光谱技术检测了常见食用豆类的光谱图，通过比较各种豆类特征吸收谱带的峰面积，鉴定比较了不同豆类中三大主要营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物的相对含量，实验数据表明应用红外光谱法能快捷、直观地鉴别比较不同豆类的营养特点。关键词：红外光谱；食用豆类；营养成分；相对含量中图分类号：0657_3文献标志码：A文章

2、编号：1005—9989(2013)02—0285—03FastidentificationonthemainnutritionalCharaCteriStiCSOffoodlegumeswithinfraredsoectroscopyZHANGQian-zhi(SUNYAT-SENUniversity，InstrumentationAnalysisandResearchCenter，Guangzhou510275)Abstract：Severalfoodlegumes’sinfraredspe

3、ctrOspectraweremeasuredandanalyzedinthispaper．ThroughcomparingtheinfraredspectrOspectraofdifferentlegumes，theirrelativecontentsofthethreemainnutritiouscomponentsofprotein，fatacid，hydrocarboncompoundscanbeobtained．Keywords：Infraredspectroscopy；foodleg

4、umes；nutritioncomponent；relativecontent豆类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营对豆类中三大营养成分的检测方法还是传统的方养成分，自古以来就是我国人民食物构成中的重法，需要经过繁琐的前处理，分析周期长，本文要组成部分，是廉价、优质的天然蛋白质来源，采用无污染的红外光谱法检测豆类的三大主要营同时含有人体必需的多种氨基酸、维生素、矿物养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物的相对含量，质等，今天仍然为提高人们的身体素质发挥着不通过此方法，可以方便快捷、直观地判断不同豆可替代的

5、作用[1]。豆类种类繁多，我国各种豆类类的营养特点及各营养成分的分布，从而帮助指资源丰富，不同豆类的营养成分各有不同，目前导人们根据自身的需要来选用适宜的豆类品种。收稿日期：2012—07—04基金项目：中山大学测试中心仪器方法研究基金项目(：~q2010001)。作者简介：张倩芝(1976__)，女，广东人，硕士，实验师，研究方向为有机波谱分析及应用研究。2,85食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013~第38卷第2期峰为1652cm一(酰胺I带1、1542cm一(酰胺

6、II带)、1实验部分1240cm(酰胺III带)，脂肪的主要特征吸收峰为1．1仪器3010cm(不饱和=C—H的吸收峰)、2926cm(亚BrukerEQUINOX55傅立叶变换红外光谱仪，甲基CH的不对称伸缩振动峰)、2855cm(亚甲基分辨率采用4cm～，扫描信号累加16次，测量范围CH，的对称伸缩振动峰)、1746cm(酯羰基C=04000400cm一，DTGS检测器。的伸缩振动峰)、1456cm(亚甲基CH：的弯曲振动1．2样品来源峰)，碳水化合物的主要特征吸收峰为3295cm(缔广州市

7、各大超市选购保质期内的食用豆类。合OH的伸缩振动峰)、l159～1068cm(c一0键的1．3测试及数据处理伸缩振动峰)，900cm以下的指纹区是蛋白质中样品测试采用溴化钾压片法，采集数据为NH、碳水化合物中OH的面外弯曲振动及碳水化透过模式，采用Bruker公司提供的数据处理软件合物中糖环振动的重叠。因此通过红外光谱法OPUS对谱图进行归一化处理，并将谱图转换成吸可以直观的鉴定豆类的三大营养成分，再结合各光度模式，对特征吸收峰进行峰面积积分。红外特征吸收峰的强度，则可进一步比较不同豆类中各营养

8、成分的分布。2结果与讨论2．2脂肪含量较高豆类营养特点2．1豆类红外光谱图4OO03500200O15001000500波数／cm一波数／cm一1图1大豆的红外光谱图图2高脂肪豆类的红外光谱图特征豆类的红外光谱图中同时完整地显示了大豆豆类属高蛋白低脂肪食物，脂肪含量一般在的三大营养物质蛋白质、脂肪、碳水化合物的特0．5％～3．6％之问，黄豆、黑豆、鹰嘴豆中的含量较征吸收峰，如图l所示，其中各主要红外吸收峰多，主要为不饱和脂肪酸，表现在其红外光谱图的解析如表1所示，其中蛋白质的主要特征吸收中的主要