豆豉加工技术-论文.pdf

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1、贮藏加工⋯⋯一⋯一编辑：赵昕{zhaoxin@isagri．gov．cn为发酵创造条件方法有两种．即天然制曲法和接种制曲法．天然制曲豆豉加工技术不添加种曲．利用适宜的温度和湿度．控制特定的微生物大量繁殖生长一、选料与浸泡例如．在通风的条件下．5～10℃培养选择蛋白质含量高、颗粒饱满的15～2O天，为毛霉曲：在通风的条件小型新鲜大豆．除去虫蛀豆、霉变豆下，26～3O℃培养5～6天，为曲霉菌：用及杂物稻草或南瓜叶覆盖．20℃下培养3～4大豆浸泡的目的是使其中的蛋天．为细菌曲这些微生物均不是人白质吸收一定水分．以便在蒸煮时迅工培养的

2、纯菌种．而是依靠宅气中的速变性。利于微生物的生长及酶解。浸微生物自然落入后繁殖的，、因此．制泡时间的长短．可根据季节气候以及曲过程中．在主要微生物生长的同时．大豆组织的软硬程度和成分而定一还会有其他微物繁殖，、¨f接种制般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季曲．是在曲料I}接人人～I：培养的种曲2小时浸泡后大豆含水量在45％左进行培养．并尽链避免其他微生物繁右为宜。殖生长。二、蒸豆以上两种制方法各有其优缺蒸豆的目的是使大豆组织软化．点天然制曲．Fh于生长的微生物较蛋白质适度变性．以利于酶的分解作杂．故酶系也复杂，豆政风味较好，

3、缺用同时蒸豆还可以杀死附于豆上的点是制曲技术较难控制．生产周期长，杂菌．提高制曲的安全性。受季节影响大，、披种制[{1法．曲种质蒸豆的方法有两种，即水煮法和量稳定．生产剧期短．但成品豆豉风汽蒸法。水煮法是先将清水煮沸，然味一般生产巾悔考虑多菌种发酵．后将泡好的豆放入沸水巾。待锅中的如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合水再煮沸．即可出锅；汽蒸法是将泡制曲等来提高豆豉质量好的大豆沥尽水．直接J}j常压蒸汽蒸不论采川哪种方法．制I}fl过程巾24,时左右为宜都要翻曲两次．翻lIf{时要用力把豆曲完成后．用手压迫豆粒，豆粒柔抖散。要求每粒

4、都散开，不{!_1}粘连。以软．豆皮能用手搓破，豆肉充分变免造成菌丝难以深入豆IJ、】生长．致使色．咀嚼时豆青味不叫艋，且有豆香发酵后成品豆驶馊实、不疏松味为宜。四、洗曲三、制曲豆豉成曲附着许多孢子和菌丝．制曲的目的是使楚熟的豆粒在若将其直接发酵．则产品会带有强烈霉菌或细菌的作用下产，相应酶系，的苦涩味和霉味．fI_豆豉晾晒后外观农产品常见贮藏方式有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏}4420]4罐篼17期和辐照贮藏等。编辑：赵昕Izhaoxin@jsagri．govcn，⋯⋯⋯一贮藏由D工·一原料预处理选用新鲜饱满、、八

5、九成熟的果实．挑出病虫害果及霉烂果．用清水洗净并沥去水分。山楂糕制作要点二、蒸煮、装缸将洗净的山楂，在锅内蒸煮至软熟．取出晾凉至不烫楂打浆时加热f在打浆时通入蒸汽)，手．装入缸中。事先将缸洗净擦干，山打成山楂泥后．趁热拌入白砂糖．充楂装入时一定要装实压紧．上边用塑分搅拌均匀．使糖溶解．倒入盘子中料布密封，再用泥糊严，切勿透气，可静置冷凝即成．．(4)山楂蒸软后打长期保存，、浆．趁热拌糖白砂糖事先配制成含三、打浆、加糖取出山楂用打糖量为6@／o的糖浆．进行澄清过滤后煮浆机打浆．除去皮籽．打浆机筛板孔沸．将煮沸的糖浆和热山楂泥均匀

6、搅径为0．5～()．8毫米打成山楂泥后，按拌．倒入盘中静置冷凝山楂与糖1：1的比例加入白砂糖加四、注意事项(1)山楂蒸煮切糖的方法有4种：(1)将糖化水成含糖勿过热．否则果胶分解．影响胶凝能力量65％的糖浆．煮沸过滤，趁热拌入一般蒸至山楂果2(裂口为宜(2)贮存山楂泥迅速搅匀(如用搅拌机需搅拌山楂的容器不宜过大．以便于开封后尽10分钟)．然后倒入事先准备好的容器快地使用．防止长期接触空气污染变中静置6小时以上．即可凝成山楂质(3)为增加成品色彩．可加入食用糕(2)将糖化水成含糖量40％的糖红色素．但使用量需参照我国《食品浆．过

7、滤后加入山楂泥一起加热浓添加剂使用卫生标准》、(4)为了提高制缩．不断搅拌．浓缩到可溶性固形物品的凝固能力，增加脆度，使切面光60％以上．倒入盘中冷凝即可。(3)山滑。可加入()．5％～1％的明矾(孙萍)干瘪，色泽暗淡无光。此，发酵前需2～3次即可。将成胁表面的霉和污物洗净五、发酵与干燥豆豉的洗曲有人工和机械两种洗『fl之后U『J可喷水、加盐、加香方法人工洗曲．豆曲不宜长时间浸辛料、人坛发酵．拌料后的豆曲含水泡在水里．以免含水量增加。成曲洗量达45％左有为宜发酵容器最好采后应使表面无菌丝．豆身油润．不脱用陶瓷坛装坛【i1f豆『

8、J11要装满．层层皮。机械洗曲，是将豆曲倒入洗豆豉压实．用塑料膜封口．在一定温度机中并加入清水．启动电机．带动盛下进行厌氧发酵．．这样发酵成熟的豆载豆曲的铁制圆筒转动．使豆粒相互豉即为水豆豉．可以直接食用水豆摩擦．洗去豆粒表面的曲菌洗涤后豉}fl坛后晾。二．水分降至20％左右