大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响-论文.pdf

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1、食品，II鲥枝研究与摆{寸sd纨ceandTechnologyofFoodIndustry大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响王喜泉’。朱秀清，杨耸，李佳栋’，王玲。(1．国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030；2．山东禹王实业有限公司，山东禹城251200；3．东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)摘要：研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响，分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S／11S比值

2、等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明，挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构产生较明显的影响较高NSI值和较低粒径范围(0．076～0．135ram)原料的挤压产品纤维化结构较好；大豆11S球蛋白在挤压加工过程中起重要作用，提高11S球蛋白的含量，在一定程度上可以提高挤压纤维化产品的品质关键词：大豆蛋白，原料特性，高湿挤压，纤维化Effectofsoybeanproteinpropertiesonitsfibrosisproductsbyhighmoistu

3、reextrusionWANGXi—quanI,ZHUXiu—qing，YANGSong2，LIJia-dongI,WANGLing3(1．TheNationalResearchCentreofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China2．ShandongYuWangIndustrialCo．，Ltd．，Yucheng251200，China；3．DepartmentofFoodScience，NortheastAgriculturalU

4、niversity，Harhin150030，China)Abstract：TheefectofsoybeanproteinpropertiesonfibrosisproductsbyhiqhmoistureextrusionwasinvestigatedAnddefattedsoybeanfIour．soyproteinisolatedandfivekindsofsoybeanproteinwereusedasthemainmaterialsThefactoror]thepropertieso

5、ffibrosisproductsbyhighmoistureextrusionwasinvestigated，includingthenitrogensolubilityindex(NS1)，particlesizeandthedifferentratioof7S／11SofthematerialsTheresultshowedthatthepropertiesofthematerialshadsignificantlyaffectedonthesensoryqualities．rheolog

6、icalpropertiesandmicrOstructuresoffibrosisproductsbyhighmoistureextfusionThefibrosisstructuresofextrusionproductswerebetterunderhigherNSIvalueandIowerparticlesize(0．076～0．135mm1ofthematerialsand11Sglycininplayedanimportantroleintheextrusionprocessing

7、Thequalityoffibrosisproductsbyhighmoistureextrusioncouldbeimprovedbyincreasingthecontentof11Sglycinin．Keywords：soybeanprotein；propertiesofmaterials；highmoistureextrusion；fibrosis中图分类号：TS214_2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)20—0100—05高湿挤压技术(物料含水率≥40％)是国际上新

8、源大多是植物蛋白源，其原料的组成和特性对于高兴的植物蛋白重组技术⋯。高湿挤压技术是使用带冷湿挤压产品的特性是至关重要的。原料中除必需具却模头的双螺杆挤压机形成的，是集混合、搅拌、破备一定含量的低变性蛋白质(50％以上，干基)外，适碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高新技宜的粒度、pH、油脂和淀粉含量等也会对挤压产品的术，广泛地应用于食品工业，其产品纤维化程度高，组织结构产生明显影响。常见的高湿挤压纤维化产质地均匀一一致，富有弹性和韧性，可直接加工成为蛋品原料有大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白以