酸辣兔肉加工技术.doc

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1、酸辣兔肉加工技术一、原料野兔内300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1・5克，芝麻15克（焙好），青椒25克，鸡汤300毫升。二、制作过程1.将兔肉洗净，去筋膜，截成8毫米厚的大片，扌n松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1・5厘米的片；青椒洗净，去籽，切成小丁。2•再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋，淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。3•炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油

2、屮，炸至表面有硬壳吋捞出，待油温九成热吋，投入兔肉片再炸一次，然后装入大瓷碗屮，放入葱段、姜块、花椒粒，再加少鸡汤、辅盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，去汤汁，放入大碗里。4,汤汁过滤后，放入鸡汤并烧开，后去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗小即可。