我国兔肉加工现状及新技术应用.pdf

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1、包装与食品机械2012年第30卷第1期我国兔肉加工现状及新技术应用1，22，3周蓓莉，肖进文(1．西南大学食品科学学院，重庆400715;2．重庆出入境检验检疫局，重庆400020;3．重庆进出口食品安全工程中心，重庆400020)摘要:对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结，重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况，并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设，加大新技术研究与应用，走出一条可持续发展之路。关键词:兔肉;加工;产业;高新技术中图分

2、类号:TS251．5文献标识码:A文章编号:1005－1295(2012)01－0052－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．01．014CurrentSituationandHighTechnologyApplicationofRabbitMeatProcessinginChina1，22，3ZHOUBei-li，XIAOJin-wen(1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China;2．Chongqing

3、EntryExitInspectionandQuarantineBureau，Chongqing400020，China;3．ChongqingEntryExitFoodSecurityEngineeringCenter，Chongqing400020，China)Abstract:ThecurrentsituationofrabbitmeatproductsandrabbitmeatprocessinginChinaissummarizedandtheapplicationofsomehightechnology(e．g．

4、non-destructivetestingtechnique，hurdletechnology，lowtemperaturemeatproducttechnique，instrumentalanalysisofmeatcolor)inrabbitmeatprocessingaredis-cussed，whichwouldprovidenewstrategiestoimprovebasicconstruction，executeinnovativetechnologiesandexplorealong-termsustain

5、abledevelopmentpathforthisindustry．Keywords:rabbitmeat;processing;industry;hightechnology近年来，兔肉因其肉质细嫩、味道鲜美、营养目前，我国重点养兔基地建设和养兔生产配丰富而成为人们日益关注的健康食物。据《本草套体系已基本形成，养兔和免肉生产、出口量均居纲目》记载:兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、世界首位，但总体来说，兔肉行业存在着生产集中凉血解热、利大肠。兔肉是典型的“三高三低(高度不高，产业链关联性不强;科技含量低，技术装蛋白质、高

6、赖氨酸、高消化率;低脂肪、低胆固醇、备不强;兔产品的综合加工(特别是内脏、兔血［1－2］低热量)”的营养保健食品。兔肉能预防动等)薄弱，加工附加值低;缺乏严格的行业管理等脉硬化、肥胖症、高血压等现代文明病。随着人们问题。健康理念的提高，兔肉将成为21世纪的时尚消费1．1兔肉制品品种少、质量低［3］食品。我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉制品以传统中式产品为主，普遍存在着深加工与综合利1国内兔产品加工现状及存在的问题用水平低的问题。相对于其他畜产品，市场上兔收稿日期:2011－11－07;修稿日期:2011－11－17作者简介:

7、周蓓莉(1987－)，女，硕士，研究方向为食品安全与质量控制，通信地址:400715重庆市北碚区西南大学食品科学学院，E－mial:zhoubeili1987@sina．com。52我国兔肉加工现状及新技术应用———周蓓莉，肖进文［10］肉制品产量低，质量低，品种少，与肉类工业配套是兔肉品质无损检测的主要方法。此外，日的食品装备发展相对滞后，国内的兔肉80%用于本、丹麦、德国已开发出快速判别兔肉肉色和瘦肉烹饪，加工比例不到20%。目前兔肉产品大多集率的分级装置以及利用可见光和近红外线测定肉中于冷鲜肉、冷冻肉、分割肉等，少有兔

8、肉复合产品脂肪质量的传感器，并将此技术成功应用于兔品、综合产品，此外市场上小袋装干制、酱卤、腌肉的屠宰线上，把肉色、瘦肉率传感器与嗣体分［4］腊、熏烤兔肉制品也较少出现。级、包装线连在一起，率先实现了兔肉的无损检1．2加工设备简陋，卫生条件差，加工工艺落后测。目前兔肉生产仅局限于小规模作坊