高纤维兔肉脯加工技术研究

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1、J．SHANXIAGRIC．UNIV．(NaturalScienceEdition)雹l囝l量臣幽学报(自然科学版2o12．322高纤维兔肉脯加工技术研究郝教敏，杨启超(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801)摘要：为改变肉制品中不合膳食纤维的特点，试验将兔骨制成可食用骨粉，兔肉斩成肉糜，再添加莜麦面、兔骨粉、鸡蛋清液，通过正交试验筛选出高纤维兔肉脯较优配方。结果表明，兔肉70，莜麦面1O，兔骨粉4％，鸡蛋清液4。(以腌制液的量计，精盐2．5，亚硝酸钠0．1g·kg)，在2O℃下腌制50min，于85℃烘制35min，再在7O℃～75℃下

2、烘制210min，最后在175℃下烧烤2～3min，所制成的兔肉脯色香味俱佳、高蛋白(38．2oA)、低脂肪(5．4％)、高纤维(2．3)、食用方便、老少皆宜。关键词：兔骨粉；兔肉糜；莜麦面；兔肉脯；膳食纤维中图分类号：TS251文献标识码：A文章编号：l671—8151(2012)02—0176—06ResearchontheRabbitJerkywithBonePowderandDietaryFiberHaoJiaomin，YangQichao(CollegeofFoodScienceandEngineering，ShanxiAgricultura

3、lUniversity，TaiguShanxi030801，China)Abstract：Inordertochangethedietarefiber—freecharacterinmeatproducts，therabbitjerkywithbonepowderanddi—etaryfiberwasstudied．Bythemeansofgrindingrabbitboneintopowder，cuttingrabbitmeatintohash，addingintobuckwheatflourandeggwhite，thebestformulaoft

4、herabbitjerkywithbonepowderanddietaryfiberwasobtainedbasedonorthogonaltest．Theresultsindicatedthattherabbitjerkywasgoodincolor，flavorandodor，withproteina—bout38．2，fatabout5．4anddietaryfiberabout2．3，whenthematerialswererabbitmeathash70，buck—wheatflour10，rabbitbonepowder4，andeggwh

5、ite4．Basedontheweightofcuresolution，addedsalt2．5，NaNO20．1g·kg，pickled50minuteswith2O℃，dried35minuteswith85℃and210minuteswith70~C～75~C，fi—nally。barbecued2～3minuteswithl75℃．Keywords：Rabbitbonepowder；Rabbitmeathash；Buckwheatflour；Rabbitdriedmeat；Dietaryfiber兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，属于高蛋米、小

6、麦面粉高1．6～2．2倍，居谷类粮食之首；脂白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量肪含量比大米、小麦面粉高2～25倍，其中，亚油的肉类。其骨粉中亦含有蛋白质、维生素、骨胶原、酸含量占到脂肪含量的38．1～52．0；氨基酸软骨素和丰富的微量元素口]。关于兔肉脯的研制，种类较全；膳食纤维、Ca、P、Fe、VB的含量也较丰前人已做了大量的研究。如富含钙的带骨兔肉富【7]。研究表明，莜麦有降低人体血液中胆固醇及脯]，麻辣口味兔肉脯l_4j，复合果蔬泥兔肉脯，降血脂的作用，是一种医食同源植物_8]。本试验拟以及采用红曲红色素、木糖醇、异VC钠、麦芽糖、

7、将天然莜麦面添加于带骨兔肉脯配方中，开发一种葡萄糖作发色助色剂，以微波杀菌技术、鲜肉斩拌高膳食纤维兔肉脯，以改变肉制品中不含膳食纤维抹片为工艺。研制的高蛋白(34．54)、低脂肪的特点，并降低成本，达到营养平衡。(7．29，6)、营养丰富(氨基酸总量32．64)、口味独1材料与方法特的新型兔肉脯休闲食品_6]。莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的低产作1．1材料物。莜麦面的营养价值较高，如蛋白质含量比大主料：经兽医鉴定合格、体重2kg以上健康肉收稿日期：201201-08修回日期：2012-02—2O作者简介：郝教敏(1974一)，男(汉)，山西祁县人，

8、讲师，硕士，研究方向：畜产品加工。基金项目：山西省科技攻关资助项目(20110311001—4