妃娟中种面包制作(简体中文整理版)

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1、北海道牛奶土司（100%中种法，附面包机食谱与做法）◎12两土司模×2个=24两土司1条材料：ABC高粉500g蛋白40g奶油10g细砂糖15g细砂糖75g速溶酵母3g盐6g鲜奶160g速溶酵母2g动物性鲜奶油140g奶粉30g蛋白35g奶油10g做法：1.第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5~3小时2.第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至面团出现薄膜即可3.延续发酵10分钟4.分割，滚圆→再松弛15分钟5.杆卷入模(杆卷1次成品较松软；杆卷2次组织较绵细)6.最

2、后发酵至7.5~8分满，入炉。7.烤温：不带盖160℃/180℃共约30~35分钟；带盖190℃/200℃共约30~35分钟。-1-※注1.此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。2.标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。3.二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。4.因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大

3、量时用搅拌机，循正规流程做面包；做少量时就用面包机了。5.配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。6.做12两不带盖，可装入面团约520-540g；做12两带盖，可装入面团约450-500g即可；做24两带盖，可装入面团约850-900g即可；做24两不带盖，可装入面团约900-1000g(1000g会比较拥挤)◎用面包机制作(材料必须减量，我通常将份量乘以0.54，可做成1条12两的不带盖土司)：我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌，但只揉10分钟就

4、停机，湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖，发酵150分钟，接下来若偷懒，我就使用“快速功能”，烤色选择“淡色”，大小选择“中型”面包再分别加入B、C料揉第2次，任其在面包机的内锅完成后续的动作，但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成。国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成份，着色也会比较深。但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得ok~有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，其它步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，因为面包机揉面时

5、老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵。第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，用面包机大概10分钟即可。一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度C为最佳，基本发酵的理想环境在27度C，湿度75%，约150分钟；第二次搅拌后的理想温度约28度C，让面团松弛约10分钟(就是所谓的延续发酵)才分割，面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。可是用面包

6、机搅拌很难控制在前述的理想温度，这是后来我把它束之高阁的原因。-2-醇奶土司（可使用面包机制作）材料：A中种面团B主面团高粉100%中种all蛋白7.5%蛋白6.5%糖2.5%糖12.5%速酵0.7%盐1.2%鲜奶30%速酵0.3%鲜奶油40%做法：1.A料搅拌均匀，基本发酵2.5小时(28度c环境下)2.A+B搅拌至完成阶段，延续发酵10分钟3.分割@170*5个，杆卷2次入24两土司模4.最后发酵8分满，带盖入炉，210度C烤约35分钟*可用面包机制作，面包机做法流程请参考“北海道牛奶土司”-3

7、-切片的组织剥开后的组织-4-醇奶巧克力面包材料：A中种面团BCD高粉300g速溶酵母1g苦甜巧克力45g葡萄干240g泡软蛋15g蛋12g动物性鲜奶油45g耐考奇普巧克力豆速溶酵母2g黑糖30g适量鲜奶129g盐3g动物鲜奶油60g枫糖浆15g枫糖浆30gcreamcheese30g可可粉7.5g作法：1.中种混合搅拌至面团卷起(可用面包机揉面10分钟后停机)，基本发酵约2.5-3小时2.搅打主面团之前，先将C料鲜奶油加温到70度C，和切碎的巧克力拌匀3.A+B+C混合打至扩展，取出，延续发酵半小

8、时4.分割@80g*8个，滚圆，松弛10分钟再包入葡萄干与奇普豆，随意整形，5.若做成6吋巧克力咕咕霍夫，则分割@250g*3个6.最后发酵至8分大，小面包表面洒奇普豆和珍珠糖，入炉7.烤温：小面包180度C约16-20分钟6吋咕咕霍夫：150度C/200度C约25-30分钟※我用瑞士莲53.5%苦甜巧克力，也可改用牛奶巧克力，糖量可酌减，或可使用软质巧克力取代C料...不过须减半...用45g，不加鲜奶油，否则易影响组织。当然，软质巧克力做出来没这么好吃啰，至于他牌