妃娟经典面包配方

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1、妃娟经典面包配方湯種金黃乳酪吐司材料：A湯種20%高粉100%金黃乳酪粉4.5%糖10%鹽0.8%蛋8%酵母1%酵素0.25%養樂多10%鮮奶45%Ccreamcheese8%奶油8%作法：1.製作湯種：沸水：高粉：鹽=1：1：0.5高粉+鹽先入攪拌缸，將煮沸的水沖入用槳狀頭...慢速拌勻，再中速拌2-3分鐘，密封室溫放涼，冷藏18小時以上---4天為限2.取出所需的湯種量，和B攪拌至光滑具彈性，再加C拌打，打至擴展可做調裡麵包、打至完成階段可做成土司*土司麵糰分割@500g，滾圓，中間發酵15分鐘，桿開

2、鋪上高融點乳酪，捲起，放入12兩模。後發至9分滿進爐。*爐溫：150度C/200度C，約30分鐘低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)*24兩帶蓋土司模×1條+12兩1條材料：A：中種麵團：全麥麵粉424g高粉212g速溶酵母8.5g水403gB：主麵團高粉212g鹽10g紅糖68g奶粉34g酵素2.5g冰水160g＋－5gC：奶油50g做法：1.將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限2.A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。3.延續發

3、酵20-30分鐘4.分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。5.桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個180g的麵糰6.最後發酵至9分滿，入爐。7.烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛，請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完，盡量避

4、免額外多添加高粉，攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。※配方裡可以加些堅果或葡萄乾....楓糖燕麥土司(麥片湯種)材料：A：湯種麥片糊：即時燕麥片50克鮮奶120克B：主麵糰：高粉450克鹽5.5克速溶酵母5.5克酵素1.5克燕麥片45克楓糖漿140克蛋白35克牛奶180克+─10克D：奶油45克E：葡萄乾120克(泡軟瀝乾並以紙巾吸去水分)(或葡萄乾60克+稍微烤過的核桃50克)F：裝飾燕麥片適量做法：1.A入鍋小火煮成稠糊狀，放涼成糰備用。2.B料入攪拌缸+

5、A同打至有Q性後,，加入奶油持續攪拌出筋，至拉開麵糰成均勻薄膜狀態即可加入E，慢速拌勻3.基本發酵約60-90分鐘，麵糰約發成2倍大，手指沾粉戳入麵糰，留下指痕，且洞口不回縮即可。4.分割麵糰@540g*2，滾圓，中間發酵10分鐘。5.將每個麵糰桿開成橢圓狀，翻面，再捲成圓柱狀，表面刷鮮奶，並均勻滾上一層燕麥片作為裝飾。放入土司模中。最後發酵至9分滿，入爐。6.爐溫：160℃/200℃烤約30分鐘即可※不帶蓋12兩土司模*2個※此麵糰一開始攪打會顯得非常黏手，請慢速攪拌至成團，因為麥片吸水較慢...奶水量

6、請斟酌慢下...並盡量少加額外的高粉，粉太多會影響口感，但前提還是一定要能打成團。如用手工揉麵時，建議牛奶不要一次加完，預留一小部份，分次慢慢加入麵糰中。※欲改善黏手的情形，可以麥片糊部分調整為：(麥片40+奶水100)會較易操作。但是麥片糊份量多一些，麵包會越柔軟。※葡萄乾一定要擠乾並吸乾水分，才能包入麵團中。也可全部用核桃。隨意。攪拌完成後，拌入葡萄乾時，注意不要把葡萄乾絞碎。整形時盡量將葡萄乾包覆於麵糰之中，烤好才不至焦苦。※這種圓頂土司，成品烤好後圓頂側邊會有一道裂口，屬正常現象。※配方中楓糖量雖

7、多，其實不甜。建議楓糖不要減量，否則香度也會大減。之前覺得納悶，為何市售楓糖口味的烘焙產品楓糖味這麼濃....自己做的就是達不到那樣的香度，後來才知道原來是楓糖香精....既然是自己要吃的，香精就免了奶酥起酥麵包麵包體用的是蒲樹森老師的麵團配方：高粉100%乾酵母1%酵素0.25%糖15%全蛋10%歐丁奶油乳酪粉10%鮮奶62%奶油8%製作方式：後油法，攪拌至擴展，基本發酵2倍大→分割@55g,滾圓→中間發酵15分鐘後，包入奶酥餡@22g,最後發酵至2倍大，刷蛋水，蓋上起酥片，刷蛋進爐烤溫：200度C/1

8、70度C，約18分鐘※奶酥餡配方材料：奶油90g糖粉60g鹽0.5g蛋22.5g奶粉100g作法：奶油+糖粉+鹽稍打發，分次加蛋拌勻，再加奶粉拌勻即可※奶酥餡打發後較好吃，但是若打太發...包入麵糰中容易爆餡北海道牛奶土司/*100%中种法*附面包机食谱与做法12两土司模×2=24两土司1条A：高粉500g细砂糖15g速溶酵母3g鲜奶160g动物性鲜奶油140g蛋白35g奶油10gB：蛋白40g细砂糖75g盐6g速溶酵母2g奶