黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质和矿质元素含量比较分析

黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质和矿质元素含量比较分析

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1、http://www.paper.edu.cn黑小麦与普通粒色小麦磨粉各出粉点样品的蛋白质和矿质元素含量比较分析11*11211马东,尹燕枰,孙兰珍,邬云海,唐晓珍,李建敏,王振林1山东农业大学农学院作物生物学国家重点实验室,山东泰安(271018)2山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安(271018)E-mail:ma__dong@163.com摘要:选用3个黑小麦品系(D4红、红5、黑3),以普通粒色小麦品种济麦19为对照,采用布勒(Buhler)实验磨制粉,比较分析了3个黑小麦品系与普通粒色小麦品种之间不同出粉点面粉的蛋白质及矿质营养元

2、素含量的差异。结果表明,每一出粉点面粉的品质特性与品种(系)有关,不同粒色小麦品种(系)各出粉点面粉品质特性具有明显差异并呈规律性变化。3道心磨粉的蛋白质及矿质营养元素含量随出粉点后移呈递增趋势,3道皮磨粉呈现与心磨粉相同的变化趋势。皮磨粉的蛋白质含量和P、S、Ca、Mg、K、Se等营养元素的含量显著高于心磨粉,Fe、Mn、Zn等营养元素的含量与心磨粉差异不显著。不论是在面粉中还是在麸皮中黑小麦的Fe、Mn、Zn、Se含量均高于普通粒色小麦。通过黑小麦的配粉配麦可以弥补普通粒色小麦面粉中微量元素的不足,从而提高面制食品中的天然功能元素含量和营养品

3、质。关键词:黑小麦,心磨粉,皮磨粉,品质性状,矿质元素1.引言近年来,作为天然产物的黑色食品因其具有特殊的营养价值及保健功能而备受人们青睐。黑色食品的保健功能与其所含特有的黑色素、微量元素、蛋白质及氨基酸等有关。农作[1]物黑色食品主要有黑小麦、黑米、黑豆、黑芝麻等。黑小麦是指含有天然黑色素、籽粒颜色呈蓝色、紫色、深褐色或接近于黑色的小麦,它不仅具有普通小麦的一般特征,还具有独特的营养和保健功能,已成为一类重要的黑色食品资源。在黑小麦育种方面,英国和加拿大等已成功育成了紫黑粒或黑粒小麦新品种,我国黑小麦应用研究始于20世纪80年代初,现己育成许多

4、黑小麦品种(系)。如河东乌麦526、黑小麦76、漯珍1号、黑宝石、秦黑1号、贞选1号、紫晶1号等。黑小麦已被证实富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养价值和良好的保健作用,在作物生产和食品加工业具有广阔的应用前[2-5]景。随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展,小麦专用粉的需求量越来越大。生产专用粉的途径一是选用专用小麦,二是根据加工食品的不同需求用制粉中不同出粉点的面粉来[6-8]配制。制粉过程中不同出粉点的品质特性对于面粉的质量有较大影响。关于不同出粉点[9-11][12]面粉的色泽、蛋白质含量、酶活性等的差异已

5、有报道。罗勤贵等试验表明,各出粉点[13]面粉的蛋白质含量变化不大(12.7%~14.2%),而糊化参数的变化十分明显。昝香存等以6个强筋小麦品种为材料,对布勒(Buhler)磨不同出粉点面粉的理化特性、面团品质特性及面包烘焙品质特性进行了研究,表明心磨粉中1心粉的出粉率最高,湿面筋和沉降值较高,灰分含量最低;皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值高,面包烘烤品质明显优于心磨粉和统粉,选用1心粉和3道皮磨粉作为基础粉混配可以生产优质面包专用粉。[14]Philip等研究表明,目前栽培小麦籽粒中Fe、Zn等矿质元素的含量很低,不能满足1本课题得到教

6、育部高校博士学科点科研基金(20060434006);山东省自然科学基金项目(Y2005D13);教育部长江学者与创新团队发展计划项目(IRT0635)的资助。-1-http://www.paper.edu.cn人体对营养的需求。许多发展中国家人体中缺乏Fe、Zn等矿质元素的现象较为严重。因此,提高小麦籽粒中矿质元素的含量对改善面食制品中Fe、Zn等矿质元素的供给量是非常必需的。而黑小麦比普通粒色小麦中的微量矿质元素含量高,利用黑小麦不同粉路中矿质元素含量高的面粉来加工食品可以补充人体中缺乏的微量矿质元素。尽管前人对不同出粉点面粉品质特征研究已有

7、报道,然而对于布勒磨磨制黑小麦不同出粉点面粉矿质营养元素含量差异的研究,迄今鲜有报道。本试验选用3个黑小麦品系,以普通粒色小麦品种济麦19为对照,研究了黑小麦不同出粉点面粉矿质营养元素和蛋白质含量的差异,旨为黑小麦的开发利用提供理论依据。2.材料与方法2.1试验材料试验于2005–2006年生长季在山东农业大学泰安试验农场进行,前茬为大豆,秸秆直接还田。试验选用3个黑小麦品系,分别是D4红、红5、黑3,对照为普通小麦品种济麦19。2小区面积7m×4m=28m,3次重复,随机排列,小麦种植管理按小麦高产栽培技术规程进行。小麦生长发育正常,自然成熟后

8、统一脱粒混收。收获后自然晒干,待种子含水量降至13%以下后贮存。贮存3个月后制粉。2.2制粉每品种(系)去除秕粒、病虫粒,取饱满籽粒2k

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