小麦面筋脂肪含量的测定分析

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1、河北工程大学学院：农学院班级：食品科学与工程1002班姓名：李琳学号：100550214脂肪含量对小麦面筋指数的影响分析摘要：本文通过对不同面筋指数中脂肪含量的测定。研究分析小麦中脂肪含量多少对其面筋指数是否具有影响，及其小麦脂肪含量的多少对面筋指数的具体影响是什么，从而确定小麦脂肪含量在面筋指数中的具体作用。本次试验根据索氏提取法原理，根据脂肪测定法来测定脂肪含量，即在有机溶剂下溶解脂肪，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干、称量、计算出脂肪含量。测定结果符合国家（GB5512-85）标准。关键词：面筋指数脂肪含量影响

2、AnalysisoftheeffectoffatcontentonwheatglutenindexAbstract:inthispaper,throughthedeterminationoffatcontentindifferentglutenindex.Researchandanalysisoffatcontentinthewheatglutenindexhasanyeffect,whatistheeffectoftheamountoffatcontentandwheatglutenindex,todeterminethe

3、specificroleofthefatcontentinthewheatglutenindex.ThetestaccordingtotheSoxhletextractionmethod,accordingtothedeterminationoffatcontentfatdeterminationmethod,whichissolubleinorganicsolventswithfat,withextractionthatfatisseparatedfromthesolvent,andthendrying,weighing,

4、calculatethefatcontent.Determinationresultsinlinewithnational(GB5512-85)standard.Keywords:GlutenindexFatcontentInfluence前言脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供体内不能产生而必需所需的脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提39.7kj（9.46kcal）热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质

5、结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。但过量摄人脂肪对人体健康也是有害的。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂。糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改

6、善产品的风味，对于面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等成分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。（1）因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。脂类不溶于水,易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚，石油醚、氯仿－甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强,应用最多。但它沸点低(34.6℃

7、),易燃,且可饱和约2％的水分。含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分,所以实用时,必须采用无水乙醚做提取剂,且要求样品必须预先烘干。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少,没有乙醚易燃,使用时允许样品含有微量水分，这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类,必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点,故常常混合使用。氯仿一甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。用溶剂提取食品中的脂类时,要根据食品种类、性状及所选取的分析

8、方法,在测定之前对样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等;有时需将样品烘干;有的样品易结块,可加入4～6倍量的海砂;有的样品含水量较高,可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上处理的目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量,使有机溶剂更有效地提取出脂类。（2）对于小麦来说脂肪含