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《挤压膨化过程中物料组分的变化分析_杜双奎》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2005年6月中国粮油学报Vo.l20,No.3第20卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun.2005挤压膨化过程中物料组分的变化分析11,22杜双奎魏益民张波1(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100)2(中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094)摘要挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉
2、水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长。关键词挤压膨化淀粉蛋白质脂肪0前言高温、高压、高剪切力的条件下,物料物性发生了变食品挤压膨化加工技术是集混合、搅拌、破碎、加化,由粉状变成糊状,淀粉发生糊化、裂解,蛋白质发热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术,正广生变性、重组,纤维发生部分降解、细化,致病菌被杀泛地应用于食品与饲料工业。随着人们生活水平的不死,有毒成份失活。
3、当糊状物料由模孔喷出的瞬间,在强大压力差的作用下,水分急骤汽化,物料被膨化,断提高,随着对挤压机理研究的不断深入和新型挤压设备的研制开发,用挤压膨化法加工富含营养、风味多样、形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品,从而达到挤压112美味、食用方便的新型休闲食品将成为我国食品工业发膨化的目的。展的重点,挤压膨化食品以其所具有的特点深受广大消食品物料在挤压机腔内主要经历了固体输送、过112费者喜爱,具有广阔的市场前景。在整个挤压膨化过渡态到熔融态,最后由模头排出。在挤压膨化加工的程中,食品物料在质构、组织和外观上都发生了
4、很大的整个过程中,物料主要组分(如淀粉、蛋白质及脂肪变化。国内外研究机构和学者已对挤压过程中食品的等)发生了复杂理化变化,这些组分的变化情况与挤质构重组进行了很多研究。本文根据国内外研究成果,压膨化加工条件如挤压温度、进料速度、原料水分含对物料中的淀粉、蛋白质、脂肪等主要组分在挤压膨化量、螺杆转速、模口大小等有密切关系。过程中所发生的变化进行了简单分析,以供挤压膨化食品生产者和研究人员参考。2挤压过程中淀粉的变化1挤压膨化加工原理挤压膨化技术广泛应用于制造谷物小吃食品。物料被送入挤压膨化机中,在螺杆、螺旋的推动作
5、在挤压膨化谷物食品的加工中,挤压膨化原料一般都用下,物料向前成轴向移动。同时,由于螺旋与物料、物含有大量淀粉。淀粉在挤压过程中的变化直接影响料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用,物料被强烈地到小吃食品的质构、碳水化合物在体内的消化程度、挤压、搅拌、剪切,其结果使物料进一步细化、均化。随所制造挤压食品在贮存过程中的变化等各个方面。着机腔内部压力的逐渐加大,温度相应的不断升高,在淀粉是谷物中的主要组成成分,在挤压膨化加工中,淀粉主要发生以下变化。基金项目:中国农业科学院杰出人才基金资助2.1淀粉的糊化收稿日期:2004
6、-06-24淀粉糊化是食品加工过程中存在的一个重要现作者简介:杜双奎,男,1972年出生,讲师,博士生,食品与发酵工程教学与科研工作象。挤压膨化过程中的淀粉糊化,是一个在低水分状通讯作者:魏益民,博士生导师,教授,农产品品质与加工工艺研究态下的糊化过程,其糊化程度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十40中国粮油学报2005年第3期1122分密切的关系。Lawton等人研究15个挤压加工变量指出挤压膨化中淀粉糊化遵循一级反应模型。对玉米淀粉糊化程度的影响,结果表明物料水分含量Cai和D
7、iosady以小麦淀粉为原料,采用/急停挤压0和挤压机套筒温度对玉米淀粉的糊化度有显著影响,技术,在4min~5min内将挤压机机筒全部拆卸的手提高物料水分含量和套筒温度可提高产品的糊化段,沿螺杆分段分析了不同挤压条件下淀粉的变化情122度。Chiang和Johnson研究发现,在喂料水分为况,结果表明淀粉在挤压过程中由固态经过渡态而达18%~27%,转速小于140r/min,温度大于80e时,熔融态,其过渡态沿螺杆只占2cm~2.5cm,且不随挤小麦淀粉急剧糊化;物料在高水分含量时,其产物糊压条件变化而变化,淀
8、粉糊化发生在熔融态,开始糊化度也较高,但随着喂料水分的增大,其糊化度呈下d(1-f)化服从动力学二级方程模型,即=-K#(1132132降趋势。Chiang和Johnson对小麦粉、Bhatta-dt2charya和Hanna对糯性玉米粉(直链淀粉含量10%)-f),随后很快转化为一级方程Ln(1-f)=-K#t,和普通玉米粉(直链淀粉含量30%)的糊化与挤压系整个糊化过
