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1、第24卷第5期Vol.24,No.52008年9月Sep.2008挤压膨化加工过程参数及其影响Discussionabouttheextrusionprocessparametersandtheireffects1,2111杜冰梁淑如程燕锋杨公明1,2111DUBingLIANGShuruChengYanfengYANGGongming(1.华南农业大学食品学院,广东广州510640;2.仲恺农业技术学院食品系,广东广州510225)(1.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou,Guan
2、gdong510642,China;2.FoodDepartment,ZhongkaiUniversityofAgricultureandTechnology,Guangzhou,Guangdong510225,China)摘要:从挤压膨化工艺参数对产品质量的影响,以及工艺参机械能耗散、模口温度、停留时间分布和螺纹结构等。而衡数对系统参数的影响等角度,探讨挤压膨化过程中各因素之量产品质量通常采用膨化度、比容、糊化度、吸水性指数、水间的交互作用和对挤压膨化产品质量的影响。溶性指数、质构、色泽等指标。工艺参数与系统参数之间相关键词:挤压膨化;工艺参数;系统参数;产品质量互影响、相互制约,从而决定
3、膨化食品的质量,探明三者之间Abstract:Fromtheviewoftheeffectsofextrusiontechnologicparameters的相互关系,对挤压膨化食品的研究和生产应用有着重大的onextrudingqualities,andtheeffectsofextrusiontechnologicparametersonsystemparameters,theinteractionofdifferentfactorsinextrusion意义。processandtheeffectsonthequalitiesofextrudingproductswerere1对产
4、品质量的影响viewedinthispaper.挤压温度是影响膨化产品质量的决定性因素,只有适当Keywords:Extrusion;Technologicalparameters;Systemparameter;Productquality的温度才能使物料水分蒸发,蛋白质变性,淀粉糊化,产品结构膨松。物料含水量是食品挤压加工中另一个重要的参数,挤压膨化是将物料喂入挤压机,借助螺杆强制输送,通原料中的水分不仅能起到发泡剂作用,也起到塑化剂的作过摩擦、剪切和加热产生高温、高压,使物料经受挤压、混炼、用,它可以改善物料的流动性,通过改变含水率可调整挤压剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处
5、理。当物加工过程。螺杆转速也是影响膨化质量的一个重要参数之料从机筒末端模具中被挤出时,压力骤然降至常压,水分急一,它影响剪切速率、物料停留时间、物料温度(由剪切粘耗剧汽化而产生巨大的膨胀力,物料瞬间膨化,形成多孔状的引起的部分)等参数的变化。喂料量的大小决定着挤压腔内[1]产品。挤压膨化技术因具有生产效率高、能耗低、产品质的填充度,从而影响腔内压力,最终引起产品质量的变量好等优点,其在食品工业中的推广应用越来越受重视,不化[2,3]。少科研机构已对其工作原理及规律进行了研究。然而,食品1.1对膨化度的影响在挤压膨化过程中发生的变化较复杂。目前关于螺杆挤压产品膨化度是衡量挤压食品品质的一个重
6、要指标。机的数学模型仍在研究和建立中,很难从物料特性、挤压机Tomschik[4]发现膨化度受水分含量、产品温度、喂料量和熔的结构参数和加工条件来预测挤压机的工作情况和加工结融体黏度的影响,其中水分含量对膨化度的影响最大,低水果。影响挤压膨化质量的因素包括加工工艺参数和膨化机分含量时,膨化度随熔融体黏度的升高而升高,但在高水分系统参数,其中工艺参数包括加工温度、物料含水量、螺杆转含量时随黏度的升高而降低。而且膨化度也受弹性膨胀作速、喂料量、物料特性等;系统参数包括扭矩、模口压力、单位用和气泡生成的影响。螺杆转速提高,膨化度增大;原料含水量增大,膨化度减基金项目:广东省科技攻关项目(项目编号:
7、2007B020811001,小。产品膨化是由于物料中水分的急速闪蒸造成的,提高螺2007A020100006-6)杆转速可使物料经受更大的剪切,生成更多的热量,形成更作者简介:杜冰(1973-),男,华南农业大学食品学院博士后,副教高的压力,当物料从模口挤出的瞬间,物料中过热的水分可授。Emai:lgzdubing@163.com通讯作者:杨公明更多地闪蒸,所以使产品膨化度增大。原料含水量减小,产收稿日期
