茄汁玉豆-食品技术.doc

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1、茄汁玉豆-食品技术制作方法1・选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。2•浸泡：清水浸泡16〜24小吋（水与豆之比为2：1）,换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定，以充分浸透为准。3.预煮：用0.05%氢氧化钠液处理（液与豆之比为1.5〜2:1）,温度99〜100°C、时间20〜30分钟（以豆皮厚薄适度为准）。4•冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。5•挑选：选除脱皮、破碎、破豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。6.分选：（豆粒饱满完整），大小分开。（2）豆色乳白均匀，同罐屮色泽、大小大致均匀。7.配汤：25%番茄酱21千克、水

2、65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1・2千克。将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸，在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液，煮熟出锅经100〜120n筛过滤，再加入其余配料，混合均匀。配成总量100千克。8.装罐：罐号854,净重227克，玉豆125克，汤汁102克。9•排气及密封：抽气密封：300〜400毫米汞柱。洗去罐外汁污，倒罐杀菌。10.杀菌及冷却：杀菌式（抽气）：〜70’〜反压冷却/116°Co