浅议茄汁鱼块论文

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1、浅议茄汁鱼块论文浅议茄汁鱼块论文导读：实训(实验)论文茄汁鱼块加工工艺研究系别：食品科技学院专业：食品加工技术班级：加工10班姓名学号：李悦（6号）、李向茹（7号）、指导教师：王通2011年6月21日1江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）前言(目的和要求)随着人们生活水平的提高，人们的消费水平的改变，对于自身健康非常重视，因此对于肉制品的要求也很高。茄汁鱼块也符合人们的要求。鱼原有的香味，我们在传统工艺基础上添加了番茄酱，使鱼块色泽呈金，香甜可口，制成了别具风味的茄汁鱼块。茄汁鱼块的加工工艺简单，不仅适用于

2、工厂化制作，而且也是适用于餐饮业和家庭小规模制作，具有很丰富的营养价值和应用价值。1材料和方法1.1材料和设备1.11实验材料1.1.1.1原料：鱼1.1.1.2辅料：食盐、胡椒粉、鸡蛋、番茄酱、面粉、糖、油1.主要设备刀、盆、锅、盆1.2工艺流程及操作要点1.2.1工艺流程原料选择→预处理→腌制→油炸→炒鱼→收汁1.2.2基本配方表1基本配方(g)品种用量鱼(g)1300食盐(g)16.8糖(g)14番茄酱(g)33.2鸡蛋2个油少许胡椒粉少许面粉少许1.2.3操作要点1.2.3.1原料选择：挑选一只新鲜

3、的鲢鱼。1.2.3.2预处理：经过预处理过后清洗干净，并且切成块状。1.2.3.3腌制：用盐、胡椒粉腌制30—50分钟腌好尽量擦干水分。1.2.3.4油炸：鱼块沾面粉挂蛋液入油锅炸金捞出。1.2.3.5炒鱼：锅内放少许油、番茄酱、糖、炒均匀。1.2.3.6收汁：倒入炸好的鱼块翻炒均匀大火收汁即可。1.3实验方法1.3.1油炸时间试验设计将腌好的鱼块放入油锅里分别以5min、10min、15min、25min,观察其实验结果。1.3.2油炸温度试验设计将腌好的鱼块放入120℃，140℃的油锅中分别油炸15mi

4、n、25min，观察其结果。1.3.3正交试验设计为了改善茄汁鱼块的质量，选用用糖量、盐量、番茄酱为因素进行L4(2)正交试验，23江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）其因素水平表见表2表2.L4(2)正交试验因素水平表水平因素A（糖/%）4%6%B（盐/%）3%4%C（番茄酱/%）8%10%31.4感官品质评定将制成的茄汁鱼块切成数块，作为品尝样品。再由10名同学组成品尝小组，按表3样品感官评价表内容逐项品尝打分。表3样品感官评分标准及评定表项目色泽气味滋味形状口感评分标准肉色金黄、具有鱼特殊的香味儿香甜

5、可口，无异味，咸甜适中块型完整、比较有弹性，质地比较细嫩香甜可口，美味适中得分样品号1181819171688218191918169031617171816844191816181586说明：每项满分20分。优：16~20分；良：11~15分；中：6~10分；差：0~5分。1.5技术指标1.5.1感官指标表4茄汁鱼块的感官指标项目色泽组织状态气味滋味指标肉色金黄、块型完整、比较有弹性，质地比较细嫩具有鱼特殊的香味儿香甜可口，无异味，咸甜适中1.3.2理化指标表5茄汁鱼块的理化指标项目指标氯化钠（含量/%）

6、1.2～2.2铜（Cu）≤10锡（Sn）≤2001.3.3微生物指标表6茄汁鱼块的微生物指标项目菌落总数，cfu/g大肠菌群，MPN/100g致病菌指标≤3000≤60不得检出2结果和讨论2.1结果1.3.1油炸时间试验结果3江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）通过实验，以油炸温度120℃，时间为15min，炸熟。1.3.2油炸温度试验结果通过实验，以油炸温度140℃，时间为10min,炸熟。1.3.3正交试验结果通过探讨用糖量、盐量、番茄酱等主要因素对茄汁鱼块品质的影响，正交实验的结果见表7。表7正交实验

7、结果分析表实验号K1K2RA121781708B1721764C211741740得分88908486由表7极差分析可知，3因素对茄汁鱼块品质影响的主次顺序为A＞B＞C，糖量对茄汁鱼块品质影响最重要。通过分析得到的最好配方为A1.B2.C1（C2），即糖4.8g,盐3.6g，番茄酱8~10g。2.2试验产品检测结果1.5.1感官指标检测结果表8茄汁鱼块的感官指标检测结果项目色泽组织状态气味滋味指标肉色金黄、块型完整、比较有弹性，质地比较细嫩具有鱼特殊的香味儿香甜可口，无异味，咸甜适中检测结果肉色微黄块型完整

8、、有弹性有特殊的香味香甜可口1.3.2理化指标检测结果表9茄汁鱼块的理化指标检测结果项目指标检测结果氯化钠含量1.2～2.21.9铜（Cu）≤108锡（Sn）≤2001501.3.3微生物指标检测结果表10茄汁鱼块的微生物指标检测结果项目菌落总数，cfu/g大肠菌群，MPN/100g致病菌指标≤3000≤60不得检出检测结果240038未检出2.3讨论2.3.1腌制中胡椒粉的作用4江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设