食堂卫生制度.doc

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1、食堂卫生制度黄花店中心幼儿园环境卫生管理制度一、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。生产加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并保持外环境干净整洁。二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。三、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。四、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定

2、期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。六、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。七、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。九、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。从业人员个人卫生管理制度%1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（备餐间操作人员还需戴口罩），头

3、发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后

4、；咳嗽、打喷嚏、或攥鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、备餐间操作人员进入备餐间时宜再次更换备餐间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴备餐间工作衣帽从事与备餐间内操作无关的工作。五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。库房管理制度一、分设主、副食品仓库，实行专用并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常，食堂库房应设立高50cm的防鼠设施，非食品不得放入库房

5、。二、做好食品数量、质量的进发货登记，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到先进先出，定期检查，发现过期、变质、霉变、生虫的食品及时清除。三、食品储存应按类别、品种隔墙离地10cm以上，上架摆放整齐。易腐食品储存时应有冷藏（冻）设號或采取其它保鲜设施，防止腐败变质。禽蛋的贮存应配备禽蛋专用箱，由禽蛋供货单位运货箱经挑选倒入禽蛋专用箱内，入库贮存。四、库房内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放农药，灭鼠药，灭蝇、蚊药，消毒剂及硝酸盐和杀虫剂等有毒有害物品。五、库房应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁。粗加工及切配卫生管理制度%1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象

6、或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间（2个小时以内）,加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用（3个小时以内）。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。餐饮具清洗消毒制度一、清洗方法：采用手工方法清洗按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表

7、面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒保持1oo°cio分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度12（TC保持io分钟以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。