SDE／GC-MS测定南美白对虾的挥发性香气成分.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．1SDE／GC-MS测定南美白对虾的挥发性香气成分麦雅彦，杨锡洪，连鑫，吉宏武，刘书成，毛伟杰，解万翠(1．广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)摘要：基于感官品评与仪器分析相结合，优化并采用同时蒸馏萃取／气相色谱．质谱联用(SDE／GC-MS)方法对南美白对虾挥发性香气成分进行了分析，对特征I生香气组分进行鉴定，并对其挥发性香气成分指纹图谱进行了初步探讨。GC

2、．MS分析结果表明，同时蒸馏萃取法可以较好地献：职南美白对虾的挥次f生香气成分，优化后的SDE提取方法为：南美白对虾100g，料液比1：3，有机溶剂为乙醚30mL和二氯甲烷30mL混合，蒸馏时间3h；GC．MS检测的挥发性香气成分中，含有烃类、醇类、酮类、脂类、萘类类等；烃类含量65％~X上，其中二十烷大于15％，烃类化合物赋予对虾清甜气味，但阈值较高；1-戊烯．3．醇、(顺，反)3，5-辛二烯．2．酮和(反，反)3，3．辛二烯．2．酮以及酯类化合物都具有较低的闽值，赋予对虾良好风味，是南美白对虾中重要的特征性香气成分。关键词：南美白对虾；香气

3、成分；同时蒸馏萃取(SDE)；气相色谱—质谱联用(GC．MS)；指纹图谱文章篇号：1673．9078(2014]1．206．210Determinati0n0fVolatileAr0maCompounds0fvannameibySDE／GC．MSMAIYa-yan，YANGXi-hong,LIANXin，JIHong-wu，LIUShu-cheng，MAOWei--jie，XIEWan-cui(GuangdongProvincialKeyLaboratoryofAquaticProductProcessingandSafety,KeyLabor

4、atoryofAdvancedProcessingofAquaticProductsofGuangdongHigherEducationInstitution，CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088，China)Abstract：Combinedwithsensoryevaluationandins~mentalanalysis，thevolatilecompoundsofPvannameiweredeterminedbySDE／GC-

5、MS．Thecharacteristic~omaswereidentifiedandthefingerprintofvolatilecompoundswasinvestigated．GC-MSresultsshowedthattheSDEcouldefectivelyextractthevolatilearomacomponentsofPvannamei,andtheextractconditionwasoptimized：Pvannameiweight100g，solid-liquidratio1／3，mixtureofether30mLan

6、ddichloromethane30mL，anddistillationtime3h．ThevolatilecomponentsdeterminedbyGC-MSindicatedthathydrocarbonsaccountedformorethan65％，ofwhicheicosanewasover15％，hydrocarboncompoundsendowedPvannameiwithsweetsmell，buttheirthresholdvaluewashigher．While3-methyl-1-penten-3-01，(E，z)3，5

7、-octadien-2-one，(E，E)3，5一octadien-2-oneandsomeestercompoundshadlowerthresholds，whichwereimportantandspecificflavorofPvannamei．Keywords：Penaeusvannamei；aromaticcomponents；simultaneousdistillation-extraction；gaschromatography—massspectrography；fingerprint南美白对虾(Penaeusvannamei)

8、学名凡纳对虾，原在对虾的加工和利用中，常需要对食品的风味进产于南美太平洋沿岸暖水水域，具有生长快、繁殖周行检测和评价，以保持其特征风味和良好的风味特色