食品分析名词解释.doc

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1、检样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。干法灰化法：样品在马福炉中被充分灰化。湿法消化法：加入强氧化剂（较常见的事弄硫酸，浓硝酸），使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中。提取：利用混合物中各种物质溶解度的不同，将混合物质组分完全或部分的分离。盐析法：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原容剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。水分活度：在同一条件下，溶液中的逸度与纯水逸度之比。总酸度：所有酸性成分的总量。外表酸度：又称为固有酸度，是刚刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。相对密度：同一温度下，相同体积的物质的质量与水的质量之比。相对平均偏差：平

2、均；偏差/平均值有效酸度：指样品中呈离子状态的的氢离子浓度。还原糖：具有一定的还原性，可被弱氧化剂氧化成相应的糖酸。还原糖法：根据糖分的还原性的测定法叫作还原糖法。灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分。水溶性灰分：水溶性灰分指示果酱、果冻等制品中的水果含量。酸不溶性灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。脂肪含量高的样品先脱脂：淀粉含量高的样品用（80%乙醇）提取糖，一般样品用水提取。防腐剂：是在食品保存过程中具有抑制或灭杀微生物的一类物质。发色剂：是指使食品保

3、持鲜亮色泽的物质。四分法：将样品充分混合均匀后，压成3厘米厚的正方形划成对角线，将样品分成四份，取两对角的两份，再如上混合，分为四份，取对角的二分，这样操作直至取到需要量为止。脂类包括（脂肪)和(类脂)测还原糖实验的指示剂是（亚甲蓝）。回收率：是指测定值与真实值之间的比值。恒重：经坩埚灰化的残灰经多次冷却，称重，灼烧之后，其质量不发生变化或发生极其微小的变化的过程。准确度；表示的是测量值与真实值之间的接近程度。精确度；表示多次测量数据的密集程度。真密度；某一液体在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。空白实验：唯独不加样品，其他操作与加样品操作相同的实

4、验。酸不溶性灰分:物质经灼烧后，在酸性溶液中不易溶解的泥沙和食品中存在的氧化硅等物质。采样的方式：采样分为检样，原始样品和平均样品。样品的预处理：指的是既要排除干扰因素，又要不至于使被测物质损失，而且能够使北侧物质达到浓缩，从而使测定达到理想的结果。原始样品：把许多份检样合在一起，构成代表该食品的样品。平均样品：原始样品在经过处理再抽取其中一部分做检验用者成为平均样品。蒸馏的方式:分为常压蒸馏和减压蒸馏。水分活度与与食品结合度的关系：水分活度越小，食品的结合程度就越高，反之则越低。天然存在的结合态脂肪糖脂，磷脂，脂蛋白。凯氏定氮法：样品与浓硫酸和催化剂与一同

5、加热，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸铵溶液滴定。根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。Rf值：被测物质在滤纸上移动的速度可用比值Rf表示食品分析：就是专门研究各类食品的组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科真比重：某一液体在20度时的重量与同体积之水在4度时的重量之比成为真比重。视比重：某一溶液在20度时对水在20度时的比重，视比重总是大于真比重。果酸：果酸包括某些食品中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸等重金属：在金属中比重

6、大于5的称作重金属。ADI值：所谓ADI，是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量。结合脂类：所谓结合脂类，天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白（常见于哺乳动物的组织中）等都属于此类。必须微量元素：维持生物体正常生命活动不可缺少的元素称为必须微量元素食品添加剂：是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种目的的物质。卡尔费休法：他是一种以滴定法测定水分的化学分析法、膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质、糖类：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物、无效碳水化合物：

7、是指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。干滤：干过滤就是把液体直接倒在干滤纸上过滤，不用事先把滤纸浸湿作出水柱。机械结合水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细血管或巨大孔隙的毛细血管水。偏振光：使自然光通过尼克尔棱镜，由于尼克尔棱镜只能让振动而与尼克尔棱镜光轴平行的光波通过，所以通过尼克尔棱镜的光只有一个，只在一个平面上振动的光叫做偏振光。旋光活性物质：分子结构中犯有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为旋光活性物质。比旋光度：当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度成为比旋光

8、度。变旋光作用：具有光化学活性的还原糖类溶解后，其旋