食品专业名词解释.doc

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1、1维生素2膳食纤维dietaryfiber不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。3纤维素cellulose由葡萄糖组成的大分子多糖，是植物细胞壁的主要成分，不溶于水及一般有机溶剂。4半纤维素hemicellulose在植物细胞壁中与纤维素共生、可溶于碱溶液，遇酸后较纤维素易于水解的植物多糖。5多糖polysaccharide由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物6果胶pectin由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链

2、高分子物质，主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。7单宁tannin具有鞣皮性的植物成分的统称，其结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。近义词：鞣酸类物质。8水分活度wateractivity溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。近义词：水分活性。9自由水freewater10结合水boundwater11含水量moisture含水物质中所含水分量占该物质总重量的百分比（重量含水量）或所含水分的体积占该物质总体积的百分比（容积含水量）。12灰分ash食品

3、经高温（550℃~600℃）灼烧后的固体残留物。13总糖totalreducingsugar碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质。14还原糖reducingsugar能直接还原裴林试剂，并生成脎的糖类15糖苷glycoside单糖通过半缩醛羟基与另一个化合物或基团共价结合后形成的化合物。16酸度acidity食品中的酸性程度。根据食品的酸性可将其分为四类：低酸性（pH5.0以上）、中酸性（pH4.5-5.0）、酸性（pH3.7-4.5）和高酸性（pH3.7以下）。17总酸tot

4、alacid食品中未离解和离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。18有机酸organicacid具有酸性的有机化合物的统称。19糖度brix表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度（Brix）表示糖度，单位°Bx或%。20波美度baumedegree把波美比重计浸入所测溶液中测得到的度数（°Bé），是表示溶液浓度的一种方法。21可溶性固形物solublesolid液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。22食用色素dietarypigmen

5、t允许适量食用的可使食品在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。23变色discoloration蔬菜制品中某些化学物质在残留酶活、氧气等理化因素的作用下，由酶促或非酶促反应所引起的色泽改变。24变味flavorchange蔬菜制品在贮藏期间，由化学或者生物因素引起的风味、香气等品质的劣变25干耗lossofmoisture冷冻蔬菜在冻藏过程中表面冰晶直接升华造成的水分散失。26浑浊turbid蔬菜制品在贮藏期间，由物理、化学或生物因素引起的澄清汁液中出现固体或沉淀，透明度降低的现象。27沉淀pr

6、eciptation由物理、化学或生物因素引起的蔬菜汁中物质析出（或不析出），并逐渐因重力因素聚集到底部的现象。28返砂crystallization含糖制品在储藏一定时间后，出现糖结晶析出的现象。29褐变browning蔬菜及其制品在加工或贮藏中因酚类物质被氧化、发生糖-氨基反应或其它理化原因而发生的颜色向褐色转变的现象。30酶促褐变enzymaticbrowning酚酶催化酚类物质形成导致蔬菜制品颜色变褐的醌及其聚合物的反应过程，也指其它有酶的催化作用参与的色泽变化过程。31非酶褐变non-

7、enzymaticbrowning在没有酶参与的情况下发生的颜色向褐色转变的过程。32美拉德反应maillardreaction羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精（拟黑素）的过程。近义词：羰氨反应。33焦糖化作用caramelization焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。34抗坏血酸氧化褐变ascorbicacidoxidationbrowning抗坏血酸

8、氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，经脱水、脱羧后形成糠醛，最后形成褐色素的过程。35理化检验physicalandchemicalanalysis应用物理和化学分析技术，对蔬菜及其制品的质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食品的质量的行为。36微生物学检验microbiologicalanalysis应用微生物学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况的行为。37菌落总数totalplatecount单位质量蔬菜及其制品的样品经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。38初始