食品保鲜名词解释讲课教案.doc

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1、食品保鲜名词解释精品文档解释1．食品保鲜是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，能够保持良好的食品属性品质。2.食品货架期指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。3.二氧化碳耐受量二氧化碳浓度过高，会强烈抑制琥珀酸脱氢酶的活性，造成琥珀酸大量累积，导致果实褐变或黑心等生理病害，故各种果蔬对高二氧化碳的含量都有一定的适应性。4．冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，

2、又称为冻结膨胀压。5．氧气的临界含量鲜活食品的呼吸作用随空气中氧气含量的下降而逐渐减弱，释放出的二氧化碳也随之减少，当二氧化碳降至最低点时空气中的氧气含量。6.冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。是将食品的温度降到接近冰点（一般指0~4℃）但不结冻的一种冷加工方法。7.食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。收集于网络，如有侵权请联系管理员

3、删除精品文档8.食品化学保藏：指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。9.高二氧化碳伤害环境中的二氧化碳浓度超过10％时，线粒体中的琥珀酸脱氢酶系统受抑制，影响三羧酸循环的正常进行，丙酮酸向乙醛和乙醇转化，导致这些物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。症状：表皮凹陷，产生褐色斑点。10.低氧伤害因环境空气中氧含量过低，而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生理病害。症状：表皮局部组织下陷，褐色斑点。11.气调贮藏

4、是调节气体贮藏的简称，又称CA贮藏（快速降氧法）。指在一定温度和湿度（90-95%）下，通过调节控制食品贮藏环境中的气体（O2和CO2）的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。延长果蔬贮藏保鲜期。12.假植贮藏假植贮藏：蔬菜连根收获并密集地假植在阳畦或其他贮藏场所，这种环境下蔬菜处于极其微弱的生长状态下继续保持其缓慢生长的能力。13.过冷现象肉体温度由冰点下降至形成冰晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。肉类过冷临界温度在-5~-6℃收集于网络，如有侵

5、权请联系管理员删除精品文档14.最大冰晶生成带即最高冰晶体形成阶段：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。(第二阶段)15.冻结膨胀压冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。16.冷冻干燥（真空升华干燥）本质上是干燥保藏的一种，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。17.冷冻干燥食品就是将水分含量较高的食品物料经冻结后，在低温（-3

6、0~-15℃）通常也是在低压下使物料中的冰升华为水蒸气而获得干制食品。18.辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，抑制发芽、杀虫（或不育）、延迟后熟、杀菌等，达到贮藏保鲜果蔬的目的。19.植物激素是植物体内合成的对植物生长发育有显著作用的几类微量有机物质。也被称为植物天然激素或植物内源激素。20.涂膜处理概念通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果实的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。21.超声波杀菌是利用低频高能量

7、的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化,收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档使液体中某些细菌致死、病毒失活,甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏,从而延长蔬菜的保鲜期。22.冻结曲线是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。23.移臭具有特征性香味或臭味的食品，与其他食品放在一起存放时，会使其他食品的特征风味减弱或丧失，造成品质下降。24.食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。收集于网络，如有侵权请联

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