食品保鲜论文.doc

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1、食品贮藏保鲜课程论文学期学年：2012—2013学年第一学期论文题目：防腐剂对生鲜猪肉的保鲜专业年级：姓名：学号：成绩：福建农林大学金山学院防腐剂对生鲜猪肉的保鲜摘要：各种生物防腐剂对猪肉的防腐原理进行论述，并通过分析总结提出了猪肉的保鲜研究进展的发展方向。关键词：猪肉；生物防腐剂；原理；保鲜PreservativesonpreservationoffreshporkHuangHuiPeng（Professional:Jinshanacademy09FoodScienceandEngineeringSchool092234047）Abst

2、ract：variousbiologicalpreservativesonporkpreservationprinciplewerediscussed,throughtheanalysisandsummaryoftheresearchprogressonpreservationofporkoftheproposeddevelopmentdirection.Keyword：Pork；biologicalpreservatives；principle；preservation随着社会的发展，人们对食品的质量及安全的关注也越来越多，对于生鲜猪肉

3、的防腐保鲜也越来越关注。目前，国内外普遍采用的猪肉类保鲜方法：添加保鲜剂、包装技术、冷冻低温保藏、高压技术和辐射保鲜技术等。其中添加保鲜剂具有效、操作简便、成本低等优点，成为实际生产中常方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数量，会对人健康产生一些不利的影响。但是随着生活水平的提高，越来越强调食品的纯天然性。生物保鲜剂具有、无毒的特点，能延长生鲜猪肉的保鲜期和提高产品同时还能够消除人们对添加化学合成防腐保鲜剂虑。因此，开发安全、环保的生物保鲜剂，已成为内外猪肉类保鲜剂开发研究的方向和热点。肉类食品营养丰富,是高蛋白质含量的食品。但因其水分活度较

4、大,为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制猪肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证猪肉的肉色鲜艳和气味正常。目前，我国猪肉类食品主要以生鲜猪肉直接销售和冷冻保藏为主。直接销售的生鲜猪肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉

5、品质下降。所以天然食品防腐剂在生产应用中具有重要的作用。对于我们一般的生产以及生活中主要用到的防腐剂主要分为三类：糖类防腐剂；蛋白天然防腐剂；其他生物保鲜剂。而我们一般应该的主要对这一系列的生物保鲜剂的效果等进行研究。以下的内容是针对上述两类的防腐的效果及机理等做出的一些综合叙述。1细菌素（Bacteriocin）细菌素是某些细菌通过核糖体机制产生的一类具有抑菌生物活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物。大多数细菌素只对亲缘关系较近的细菌有毒害作用，产生菌对其产生的细菌素具有自身免疫性。许多乳酸菌产生各种各样的细菌素，采用蛋白天然防腐剂则可较好

6、地解决这一问题。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌分泌的一种多肽类细菌素。Nisin可被人体内的胰凝乳蛋白酶所酶解而吸收，是一种对人体无害的天然防腐剂。Nisin的抑菌性较窄，它对革兰氏阳性菌如葡萄球菌、肠球菌、片球菌、李斯特菌，尤其是对产芽胞的细菌如芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌有很强的抑制作用，对细菌的营养细胞和芽胞都有作用[1]，它能与螯合剂一EDTA或表面活性剂结合作用可抑制一些革兰氏阴性菌如沙门氏菌、致贺氏菌、和大肠杆菌等细菌的生长，它对霉菌或酵母没有抑制效果。Nisin通过吸附细胞膜，进一步溶解细胞膜或改变膜的通透性，从而导致细胞

7、死亡。随pH值下降，Nisin的稳定性增强，溶解度提高，中性和碱性条件下几乎不溶解，温度、盐和pH值都会影pNNisin的抑菌作用。罗欣等进行了Nisin用于牛肉冷却肉保鲜的研究，试验结果表明，牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为75ppmI通过四因子二次正交旋转试验得出，Nisin与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用[2]。张洪震等(2004)将Nisin用于猪肉的保鲜，结果表明，Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用，且保鲜效果随其浓度的增加而增强[3]。2鱼精蛋白（Protamine）鱼

8、精蛋白又称精蛋白，是一种多聚阳离子天然肽类，具有广谱抑菌活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽胞杆菌、地衣形芽胞杆菌等的生长。鱼精蛋白对革兰氏阳性菌、霉菌和酵母均有显著的抑制作用。由于鱼精蛋白是纯天然成