食品分析(名词解释加简答)

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1、名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。如此操作下去直至取得所需数量为止。2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游

2、离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸

3、、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包括游离的和结合的两部分。9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。12、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机

4、成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。它表示食品无机成分总量的一项指标。13、有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH值表示。其大小由PH计测定。PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。14、膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。简答题1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鉴定---最简单、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法——根据食品的某些物

5、理指标进行检测。（3）化学分析法——常规分析中大量使用的分析方法。（4）仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。2、湿法消化的原理及特征？答：原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。有点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（！）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。3、用干燥法测定食品中水分，对食

6、品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（1）水分是样品中惟一的挥发物质。（2）可以较彻底地去除水分。在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。5、总酸度的测定（滴定法）中为何用1

7、%酚酞作为指示剂，为何以PH8.2为终点而不是Ph7？答：因为食品2中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性。一般PH8.2左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH-。故显碱性。例如：CH3COONa+H2O——>CH3COOH+Na+OH-6、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往

8、往积极采用