食品加工实验焦糖软布丁.docx

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1、食品加工實驗第一組報告人：組員：焦糖熟布丁一、目的瞭解生布丁與熟布丁製作之差異及溫度之測定二、原理布丁是一種凝膠食品。可形成凝膠的材料有︰澱粉、洋菜膠、果膠、明膠(動物膠)、紅藻膠(Carrageenan)、刺槐豆膠(Locustbeangum)。各種膠體材料成膠的方法及凝膠後的口感皆不相同。洋菜凝膠較硬脆且會有離水現象。明膠凝膠具有韌性。澱粉凝膠及紅藻膠較軟而有彈性，較適合做布丁。美國有很多布丁的專利都是以澱粉為主要材料，有些甚致只要冷水就可做布丁。國內目前依成膠材料可分成二大類︰熟布丁︰利用雞蛋內的蛋白質變性成膠，此類布丁若加熱不會再溶化，如光泉熟布丁。生布丁︰利

2、用膠體成膠，加熱可融化，如統一布丁。雞蛋內含的蛋白質容易因熱而變性產生凝固的現象。蛋白在58℃開始變白，62℃產生膠性，70℃完全固化。蛋黃65℃開始產生膠性，80℃完全固化。全蛋液得平均凝固溫度68.9℃。當一顆蛋添加180公克的液體(約蛋液的3.6倍重量)，在高溫加熱下，蛋白質變性形成膠性，將水份吸附，包圍在膠體內，而形成軟而有彈性的膠凝狀。利用這個特性可做成熱的鹹蒸蛋，冷的甜布丁。水份加太多時，布丁會較軟且水份易析出；水份太少，膠體較硬。而在蒸或烤過程中，要採用中小火，否則蛋液過度沸騰氣化，形成多孔狀，口感粗糙。生布丁可選用紅藻膠配合刺槐豆膠產生軟而有彈性的膠體

3、。紅藻膠添加氯化鉀可增強膠體的強度，故濃度可下降到0.04%。三、材料與器具ØØ配方一（六個模型盒）名稱重量(公克)布丁體鮮奶500鮮奶油100細砂糖60雞蛋4顆蛋黃4顆香草粉20g焦糖細砂糖96麥芽糖24水30毛刷(沾水)熱水(50℃)40四、布丁體做法1.鮮奶、鮮奶油、細砂糖放入鍋中，小火煮到細砂糖完全溶解沒有顆粒即可，溫度不要太高。2.雞蛋另鍋打勻(不適用一般打蛋的方式，會發)，用打蛋器直打(就是不要像蔥蛋打法，這樣會打入太多空氣，蛋會發)，加入香草精。3.將1微溫的牛奶慢慢沖入2蛋汁中，輕輕攪拌均勻。4.將上述材料過篩二次以上，濾掉雞蛋的繫帶、雜質。5.靜置6

4、.倒入放涼之布丁模型內（倒布丁液時可以沿著小湯匙慢慢流下，以免與下層焦糖混合。7.放入烤箱並加入半盤水的烤盤內，以上火170℃、下火150℃烤35分鐘，輕彈模型判斷液體是否已成膠。8.測定溫度變化9.蒸(烤)好後，冷卻後食用。五、焦糖做法1.將加入了砂糖的冷水倒入鍋中，以小火煮至冒泡，過程切勿攪拌，否則會反砂，當糖噴至鍋邊時以毛刷沾水清除。2.待鍋內的材料轉成深咖啡色且泡泡變大時，關火，再加入熱水(亦可不加)。3.煮好的焦糖取適量倒入模型中，靜置放涼。六、實驗注意事項1.冰鮮奶要先在室溫下回溫。2.鮮奶、細砂糖、香草粉放入鍋中加熱不可煮沸，在拌入蛋液時容易變成蛋花。3

5、.再打蛋時；避免太過用力把空氣打入產生氣泡容易破壞產品外觀。4.拌勻好的蛋液靜置一下使氣泡消失。5.煮焦糖加入熱水時；小心熱水濺出受傷。6.加入拌勻的蛋液要慢慢從模型邊緣加入避免衝擊力過大使蛋液和焦糖混和。1.布丁要進入烤箱時；烤盤要先放水，避免布丁表面焦掉。2.如果布丁是用蒸的最終溫度最好維持在90℃但不要超過100℃。3.烤好的布丁要冷卻；是要讓布丁更有凝固力，使他出模時不易破碎。七、過程圖片準備熟布丁材料倒入牛奶跟砂糖溶解鋼盆中倒入細沙糖小火煮至細砂糖完全溶解雞蛋打入鋼盆並加入香草粉雞蛋打散避免起泡入鮮奶、細砂糖溶解液充分的跟蛋液混和用篩網進行第一次過濾進行第二

6、次過濾布丁模型注入焦糖液加入混和拌勻的蛋液放入烤盤中放入烤箱30分鐘後取出布丁並冷卻將布丁倒入盤中焦糖製作圖片1,小鍋內放白砂糖，開小火煮融砂糖。細砂糖+少許(20~30cc)水，倒入小鍋中，開火慢煮，等糖水起泡變色。2,過程切勿攪拌，否則會反砂。待白糖變色完成，加入少許"熱"水，鍋子輕晃搖勻3,待煮融的白糖出現焦黃色，將火侯控制小火。4,將焦糖倒入杯中八、本組結果（含文字敘述、外觀、溫度變化圖與膠強度）這次的布丁做的不是很成功，外觀上口洞很多，但是味道甜膩，口感滑嫩，很好吃。九、比較（與它組、市面相關產品）各組比較分析：第八組是不論從外觀還是味道，口感上都是做的最好

7、的一組，口洞很少，焦糖也不苦。第七組的焦糖顏色太深，熬得太久，導致味道微苦，第四組焦糖太少，顏色太淡。十、問題1.布丁品溫變化不高於100℃其目的為何？溫度超過100℃時，會起泡，形成很多口洞2.市售布丁風味及組成？統一布丁主原料：奶粉、雞蛋萃取物。副原料：水、蔗糖、高果糖液糖、海藻抽出物、椰子油、焦糖醬、香料、天然色素梔子黃、天然紅麴色素。口感細密，滑嫩，味道甜膩。3.比較生布丁、熟布丁組織及風味？生布丁是用粉及水去調出來的，像統一布丁，口味滑嫩，香甜可口。熟布丁是放進烤箱隔水加熱的方式燒烤製成，冷卻後再冷藏保存，味道細緻。十一、應用題1.統一布丁