我国食品营养与检测专业人才需求分析

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1、万方数据高等农业教育，2008—06，06：64—66HigherAgriculturalEducation，2008—06，06：64—66我国食品营养与检测专业人才需求分析农志荣，覃海元，黄卫萍，杨昌鹏(广西农业职业技术学院，广西南宁530007)摘要：分析了我国食品营养与检测专业人才的需求状况，并根据现代社会对人才的需求提出了高职院校食品营养与检测专业学生应具备的专业知识和技能。关键词：食品营养；食品检测；专业人才中图分类号：G642．0文献标识码：B文章编号：1002—1981(2008106—0064—

2、03从2005年起，食品营养与检测专业作为一个新兴专业已在我国大部分轻工类院校和农科类院校中设置并招生，到目前已面临着毕业和就业。社会对食品营养与检测专业人才的实际需求情况以及学生如何就业已成为学校和学生共同关注的问题。一、食品营养与检测的内涵(一)食品营养的内涵食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养价值的高低，主要根据以下几方面进行评价：(1)食品所含热能和营养素的量；(2)食品中各种营养素的人体消化率；(3)食品所含各

3、种营养素在人体内的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、质，即感官性状；(5)食品的营养质量指数。国民营养的来源，如果按营养物质的性质划分可分为生鲜食品(农产品)、烹饪食品和加工食品。生鲜食品(农产品)即是通过种植和养殖获得的产品。要获得营养丰富的生鲜食品需要生产者掌握科学的种植生产与管理、养殖生产与管理、收获、运输和储藏保鲜等知识和技能。烹饪食品则以生鲜食品为原料，通过烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、调味和烹饪操作、营养搭配与科学配餐、营养调查与质量评价以及卫生安全管理等知识和技能

4、。加工食品仍以生鲜食品为原料，采用机械设备加工生产获得。要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握食品原料特性、食品加工工艺设计、设备操作技术、产品质量控制、产品检验以及产品包装、储藏等知识和技能。目前我国国民营养状况表现出以下两种分化：1．国民经济迅速发展，人民尤其是城市居民收入不断增加，食品消费明显上升。物质丰富了，但存在严重的膳食结构不合理，即营养失衡问题。营养失衡的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加，并趋向年轻化。造成城市居民营养失衡的主要原因：一是必要的营养知识和技能缺乏，是城

5、市居民营养过剩和失衡的主要原因；二是营养配餐员、营养师普遍不足，尤其是能指导国民膳食营养的高技能公共营养师缺乏。2．我国现有的两千多万农村贫困人口和一定数量的城市低保户，膳食质量低，各种类型的营养缺乏、营养不良问题普遍存在。经济落后和贫穷是导致营养缺乏、营养不良的主要原因。而营养不良带来的劳动能力、创造能力低下，又会产生新一轮的贫困或使贫困进一步加剧。(二)食品检测的内涵食品检测是指根据食品标准对食品进行感官、理化和微生物检验，以确定食品是否符合标准要求，并对食品出现的某种信号进行判定。由于食品营养来源于生鲜食品

6、(农产品)、烹饪食品和加工食品，食品检测所涵盖的范围也相应地包含生鲜食品(农产品)的检测、烹饪食品的检测和加工食的品检测。生鲜食品(农产品)检测重点是农药残留(有机磷类如甲胺磷、氧化乐果、三氯杀螨醇)、兽药残收稿日期：2008．03—14作者简介：农志荣(1957一)，女，食品与机电工程系，副教授。研究方向：果蔬贮运与加工技术，食品营养与检测。●学科建设S删EUFCONSTRUCTION万方数据总204期农志荣等我国食品营养与检测专业人才需求分析．65．留(如金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗

7、等)，还包括理化指标(如汞、铅、砷、镉、铬)和微生物指标(如菌落总数、大肠菌群、致病菌如沙门氏菌等)。烹饪食品检测重点是感官检验(如色、香、味、形、质)和食品与餐具微生物检验(如大肠菌群)。加工食品检测重点包括感官检验(如色、香、味、形、质)、理化检验(如亚硝酸盐、汞、铅、砷、镉、铬)和微生物检验(如大肠菌群、细菌总数、霉菌、致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)。二、我国食品营养与检测人才需求状况(一)食品营养与检测人才需求背景分析1．食品营养人才就业前景背景分析。我国即将出台《国民营养条例

8、》。《国民营养条例》的一个突出特点是让专业营养师走进百姓生活，以改善国民膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质。《国民营养条例》草案要求，300人以上的食堂，餐厅必须具备营养配餐员，所有的幼儿园和学校都要配备营养师；社区应设立营养师定时向居民宣传营养知识。我国是一个13亿人口的大国，如果按照发达国家如13本、美国等每300--400人就拥有