柿脯加工技术.doc

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1、1、选择原料：选用七、八成熟，呈桔黄色的硬柿为原料。2.脱涩、温水脱涩：将鲜柿装入洁净的缸内，倒入40度的温水淹没柿果，密封缸口，为使缸内温度恒定，可在缸的下面牛火或缸的外围用谷糠、麦草包裹，或隔一段吋间向缸内加入热水，维持40度，持续10・24小吋。CO2脱涩：将鲜柿装在密闭容器内，容器的上下方各开一个小孔，将钢瓶内的CO2由下方渐渐注入，待丄方排岀的气体能把点燃的火柴熄灭时，将孔密封。用奥氏气体分析仪测定CO2的浓度,当其在8%时,在25-30度下维持48小时即可。3.漂洗：牛产用水须经砂棒过滤器

2、除菌消毒，同时加入0.2柠檬酸进行漂洗。4.真空预处理：在真空干燥器或其它密封容器里，装入5%-10%的糖液，并加入0.2%氯化钙及0.2%的柠檬酸,柿果与糖液之比为h1,抽空5分钟，使容器内真空度达700毫米汞柱，并保持40分钟，而后缓缓放气，解除真空，捞入大缸内原液糖渍12小吋。5.第二次抽空与糖渍：将糖液调整到40%,按丄述方法抽空渗糖与糖渍，待果肉完全透明时停止抽空。6.常压糖渍与糖液转化；在60%糖液屮将柿果糖渍20小吋，为防止柿脯表面的蔗糖结晶，所用砂糖液须先加热到105度，煮沸5分钟，用

3、柠檬酸调整pH二3,使转化糖含量占总糖量的50%左右，冷却后加入0.06%的抗坏血酸于糖液屮。7.干燥：将糖制后的柿果放于竹屉或其它烤盘上，在50度左右的温度下，经24小吋烘至含水量22%-24%为止。8.涂胶膜：将2%果胶液与60%的转化糖液等量混合，涂于柿脯表而，再于50度温度下烘干4・5小吋至不粘手即可。9.密封包装:将柿脯逐个用玻璃纸包好装入聚乙烯須料袋屮，每袋装2.5・5公斤（也可分装成小袋），同时装入除氧剂，用热合机密封袋口。