7种市售甜面酱香味成分分析研究

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1、中国啊味品第39卷第3期ChInaCondiment分析检测2014年3月7种市售甜面酱香味成分分析研究赵兴秀，何义国，吴华昌，邓静，李萍萍(四川理工学院，四川自贡643000)摘要：对从市场购买的7种甜面酱的香味成分萃取，然后利用GC-MS检测分析，得甜面酱中各成分及相对含量，共检出86种香味物质，其中8种香味物质为7种甜面酱所共有，分别为棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、山梨酸、苯甲醛、苯乙醛、2一苯基巴豆醛、可卡醛和乙醇。关键词：甜面酱；香味成分；GC-MS中图分类号：TS264．24文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014

2、．03．027文章编号；100O一9973(2014)O3一O1O7一O5AnalysisofFlavorOomponentsinSevenSweetFlourPastefrOmMarketZHAOXing-xiu，HEYi—guo，WUHua-chang，DENGJing，LIPing-ping(SichuanUniversityofScienceandEngineering，Zigong643000，China)Abstract：Theflavorcomponentsinsevensweetflourpastefrommarketareextracted，

3、isolatedandidentifiedbyGc-MS．Theresultshowsthatthereare86kindsofflavorcomponents，amongwhich，eightkindsofflavorcomponents，suchashexadecanoicacidethylester，linoleicacidethy1ester,sot。bicacid，benzaldehyde，Benzeneaceta1dehyde，2-phenyl-Crotonaldehyde，5一methyl-2一phenyl-2一hexenalandethylal

4、coholallbelongtothesevensweetflourpaste．Keywords：sweetflourpaste；flavorcomponents；GC-MS甜面酱是我国传统的调味品，在我国有着悠久的成分进行检测分析，以期对甜面酱品质研究提供参考历史。在亚洲、欧洲、美洲等地都有一定的销售市方法，对甜面酱的品质标准建立提供参考数据，以利于场[1]。作为传统的发酵制品，甜面酱除了具有甜中带甜面酱原料的选择及发酵工艺的改进。咸的独特口感外，它的香味也十分纯正，是吸引消费1材料与方法者的重要因素。相对于食醋和酱油等调味品的深入研究，国内外对于研究甜面酱

5、中挥发性成分报道较少[2]。1．1主要仪器和试剂孟鸳等采用GC-MS方法，从超市购回的甜面酱中检萃取头(30mPDMS，65mPDMS／DVB，测到6O种挥发性成分[3]，本文在孟鸳所用方法的基础75mCAR／PDMS，50／30mDVB／AR／PDMS)美上进行一定程度的改进，对市售的7种甜面酱的香味国安捷伦公司；GC-MS(Agilent6890-5975)美国安捷收稿日期l2O13一lO一2O基金项目：I~11,I省应用基础项目(2010JY0081)，四川省教育厅项目(10ZA138，11ZB244)I酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(NJ201

6、0—06，NJ2O12-16)I四川理工学院科研项目(2012PY08)作者简介：赵兴秀(1977-)。女。陕西汉中人，副教授，硕士，主要从事食品发酵研究。·-——107·-——中国调味品第39卷第3期ChinaCondiment分析检测2014年3月伦公司；试剂均为分析纯。1．2原料甜面酱(品牌分别为葱伴侣、槐茂、李锦记、六必居、全聚德、天车(圆瓶)、天车2(柱状瓶))均为超市瑚甑}好购买。23iI一．1—1563．'．2．Ⅱ1．3萃取方法时间_+10．0020．0030舶40．00Sn．0o6Q肿70．00取甜面酱4g、蒸馏水6mL和氯化钠1g加入至圈2槐

7、茂萃取香味成分总膏子漉色谱圈15mL样品瓶，转速为973r／min搅拌，用萃取头在61℃水浴中平衡5min后保温吸附60min，后在230℃下解吸5min。1．4GC-MS检测条件1．4．1色谱条件毛细管色谱柱为DB-WAX，规格为(60mX。；。时目-．10．0020．0030．00柏．0o，哪60．0070．O0250m，0．25m)；手动无分流进样，进样口温度250℃；程序升温：初始温度4O℃，保留1min，以圈3李锦记苹取誊昧成分总鼻子漉色谱圈3℃／min的速率升至180℃，再以2．5℃／rain的速率升至230℃，保留10mint汽化室温度250℃；

8、载气He，流速1mL／min。1．4．