餐饮部卫生制度.doc

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1、餐饮部政策与程序F＆B-ZC-036订立部门：餐饮部程序制定：标题：餐饮部各项卫生制度政策批准：订立目的：按照标准统一各部门卫生制度。程序内容：一、餐饮部卫生制度(一)厨房食品加工销售实行饮食“五四”制1、由原料加工到成品实行“四不制度”；采购员不买腐烂变质的原料；保管不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务人员不买腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水或药物）。4、

2、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（二）洗碗间餐具卫生消毒制度1、餐具的洗涤：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗涤程序。2、餐具的消毒：他们包括物理和化学两种水消毒方法。7（1）物理消毒一般多用沸水和蒸气消毒。（2）化学消毒使用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。（三）餐厅服务员的卫生制度1、上班前穿好工作服，然后对着穿衣镜照照自己的仪表，做到衣帽整齐、卫生整洁。2、准备好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品，并检查台布、餐巾是否洗涤干净、烫平。3、每天按时打扫自己所管

3、辖的卫生区，使之保持干净；检查餐具、酒具和茶具卫生情况，如有不洁和破损应及时更换。4、掌握消费者的心理，做到“眼观六路，耳听八方”及时发现和纠正不卫生现象，满足顾客的合理之要求。5、掌握营养知识和菜肴烹调知识，，根据客人的年龄、体质、口味等，帮助消费者挑选菜肴。6、发现菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应立即向厨师反映，保证饭菜的卫生质量。7、充实自己的社会知识，懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、礼节礼仪，卫生习惯和口味特点。8、要有卫生素养，做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈欠、不打喷嚏，如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻，以防影响食品卫生，

4、不吃生葱生蒜等到异味食品，以免有碍接待工作。9、遇到客人有病时，应及时找饭店医务室的大夫诊治，如需医院治疗时，可派车送医院。客人如醉酒，应主动送上湿巾，将其搀出餐厅，并及时清除酒污7及其它污物，更换台布及餐巾，保持餐厅卫生。10、餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置优雅美观，色泽协调，给进餐者创造一个舒适、清洁和愉快的环境，以促进食欲。11、餐厅必须要有防蝇、防鼠和防蟑的设备。12、餐厅应与操作间相连，目的在于出菜方便，减少菜肴的污染，但要加强管理，严禁非厨房人员进入操作间。二、操作间卫生制度1、操作人员必须经过食品卫生知识培训，持有效期内的健康证方可上岗。2、操作人员要做到

5、“四勤”勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后必须洗手消毒。3、厨房工作人员要衣帽整洁，长发全部戴入帽内，工作时不吸烟，不戴饰物。4、认真做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开，标记明显；成品半成品分开；各种肉类蔬菜必须粗加工后方可进入操作间。5、水道畅通，具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。6、餐用工具、容器应保持清洁，用后清洗，用前消毒，下班前必须做好灶具、操作台及餐用具的卫生工作，方可离岗位。三、冷荤间卫生制度1、冷荤间必须做到“五专”：专人加工、专室操作，专用工具、专用冷藏，专用消毒设备。2、操作人员进入操作间前必须更换清洁的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗

6、手消毒。3、冷藏设施每月清理，化霜二次，并进行消毒处理。74、加工冷荤食品盛器、用具必须经消毒后方可使用。5、非冷荤食品操作人员，不得进入此间帮忙加工制冷荤食品。6、制作好的仪器放置不超过四小时，隔夜冷盘不许再用。7、操作前必须经紫外线空气消毒，每天不少于一小时。四、餐厅卫生制度（一）餐厅环境卫生1、地面整洁干净、无杂物。2、台面整齐，餐具干净、统一，烟缸无污垢。3、桌椅干净、无灰尘。4、台布平整、干净、无折皱。5、备餐柜内不凌乱，餐具消毒后整齐放入备餐柜内。6、夏季要做好灭蝇工作。7、窗户明亮、干净。（二）餐厅服务员个人卫生1、头发：整洁干净、常清洗，男生不宜留长发，勤

7、剪勤吹，女员工长发盘起。2、面部：不能浓妆艳抹、男员工要常修面。3、饰物：不戴项链、耳环、手镯。4、手：保持清洁，不留长指甲，不得涂指甲油。5、制服：工装整洁，无油污、无缺损，白衬衣挺括洁白。6、香水：工作当中，不得使用浓烈香水。7、脚：统一工鞋，皮鞋要擦亮、袜子无缺损。8、洗澡：勤洗澡，保持体味清新，精神焕发7（三）传菜员卫生制度1、身穿统一工装，整洁干净。2、负责传菜间和规定地段的清洁工作。3、负责保养传菜器皿的干净。五、餐饮部库房管理制度1、食品分类保管，离墙离地标记明显，主副食、烟茶、酒等易串味的原材料要严格分开保管，