餐饮部食品卫生制度

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1、餐饮部卫生组织架构图总负责人：餐饮部经理艾佳　　华天金阁：王莉君美食广场：梁斌咖啡厅、吧台：王磊后台总负责人：餐饮部厨师长陈光荣　　金阁厨房负责人：陶金龙美食广场负责人：龙峰凉菜房：吴钢点心房：张拥军管事部：黎紹娥总原则：1、谁主管谁负责；2、部门经理本着对酒店总经理负责，各主管本着对部门经理负责的原则，做好各项卫生工作。湘君华天餐饮部食品卫生承诺书为了保证客人的用餐环境与食品卫生，确保消费者的人身安全，结合实际，现制定湘君华天餐饮部食品卫生承诺书如下：一、保证所经营、采购的食品具备卫生检验合格证或化验单；二、杜绝使用、销售无规定

2、标识的食品或原材料，杜绝使用无中文标识或标识内容不全的进口食品；三、严禁使用过期、变质的食品或原材料，做到当日计划当日用，确保食品的新鲜与卫生；四、确保厨房环境卫生，做到防尘、防鼠、防潮工作，二级仓库的物品要分类存放、吊牌建卡；五、食品冷藏柜中的生食与熟食、成品与半成品必须分开存放，定期清理并除霜；员工个人物品不得与食品、原料混放；食品或原料的使用坚守“先进先出”的原则；六、所有原料的粗加工必须在指定的荤、素加工间分开进行，严禁在食街档口或其他厨房改切或洗涤原材料；七、餐、饮具要定期消毒；八、食品加工一定要熟透，需要高温加热的，一

3、定要将其煮熟焖透，预防食物中毒事件的发生；九、所有从业人员必须严格遵守《食品卫生法》及《员工手册》关于个人卫生的相关规定，着统一、整洁的工作服，戴工作帽，不得留长头发、长指甲，不得戴金银手饰；进入工作区域前、上洗手间之后必须统一在规定地点（员工通道进门处）洗手消毒；食街明档厨师必须佩戴口罩上岗，凉菜厨师必须佩带手套进行凉菜加工；凉菜加工应当遵循“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设施），严格按《食品卫生法》规定程序操作；十、所有从业人员必须持证上岗，新进店员工必须将健康证统一交人资综合部办公室保管；十一、所有从业人员进入工作场

4、地前，必须主动接受保安检查，严禁携带液状或粉状物品进入工作场地，非工作人员严禁进入厨房区域，一经发现未进行制止的人员，将给予当事人罚款50%月奖的处罚，管理人员负连带责任；十二、如发现员工有食物中毒或患传染性疾病的症状（如呕吐、拉肚子等），必须及时上报，不能带病坚持上岗；以上规定，餐饮部全体员工必须严格遵守，否则将按员工手册相关规定从严处罚，班组管理人员平时工作中要认真检查，严格督导员工按程序操作，否则负连带责任。餐饮部卫生管理制度为了给客人营造一个卫生的就餐环境，保证食品卫生，保障消费者的人身安全，依据《食品卫生法》，特制定如下

5、管理制度：一、食品生产经营、采购应当按照有关规定索取卫生检验合格证和化验单；二、采购食品应当对食品进行感官检查，并对定型包装食品察看食品包装标识，内容是否齐全，如生产日期、保质期、生产厂家等，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的，不予采购或者使用；三、采购以及领用食品应当征询用多少购多少的原则，以需订购，确保食品新鲜和卫生质量；四、采购、领用食品在运输过程中，须防止二次污染；五、部门二级仓库要求做到库容宽敞整洁，具备防尘、防蝇、防鼠、防潮设施，库存食品原料做到分类存放，调牌建卡；六、冷库保持库内清洁，及时除霜，注意不

6、能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，生熟食品分类码放；七、食品原料解冻，应在室温内缓慢解冻，以确保食品原料的新鲜，各厨房所使用的工具、容器（刀具、案板、盆、碗）应当区分开来；八、食品加工要做到熟透，需要用高温加热时，一定要将其煮熟焖透，预防中毒事件的发生；九、凉菜加工应当遵循“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）；加工间应安装紫外线消毒设备以及作好二次更衣的日常工作；十、浸泡消毒水依据1：200——250PPM的浓度进行配制，时间为3——5分钟，刀具、砧板采用酒精燃烧消毒法，酒精含量为95%；十一、餐具消毒采

7、用蒸气消毒柜、电子消毒柜、洗碗机以及保洁柜；热力消毒100摄氏度，时间在20——30分钟；煮沸消毒保持3——5分钟；电子消毒柜温度为120摄氏度，时间在10——15分钟；84或94消毒液按照1：200——250PPM的比例进行配制，浸泡时间为3——5分钟；十二、从业人员持证上岗，个人卫生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣服被褥），并养成良好的个人卫生习惯。十三、如有违反，依据《食品卫生法》以及酒店员工手册给予相应处罚。餐饮部卫生检查奖惩制度为了给客人提供一个良好的卫生环境，保证食品卫生，保障消费者的身体健康

8、，进一步完善卫生管理制度，湘君华天餐饮部特制定如下条款，具体内容如下：一、前后台每周固定星期一为卫生检查日，前后台分批进行；二、将各班组卫生责任区域划分到人，以便于及时查明相关责任人，一次不合格给予警告，两次不合格扣除月奖10%；三、员工仪容仪表不