餐饮部旺季食品卫生控制办法

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1、餐饮部旺季食品卫生控制办法为进一步加强食品卫生管理，控制和预防食物中毒事故的发生，结合目前高温、湿热的实际情况，将自身卫生管理落到实处，保证餐饮食品安全，确保护游客和员工的身体健康和生命安全。现餐饮部制定加强旺季食品卫生控制办法如下：一、成立餐饮部旺季食品卫生控制领导小组：组长：郭兴睦副组长：杨洋成员：徐晓军杨丽陈慧何君茂周俊超二、印发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》到各岗位，由各岗位管理者组织学习并考核。对重要岗位：厨师、保管、采购人员由部门统一进行考核。合格后方可上岗。三、在班前会上厨师长、餐厅经理对所有员工的身体健康情况及个人卫

2、生进行检查，确保食品卫生安全。四、严禁采购“三无”食品、腐烂变质、过期食品，进货要把好验收关，严格进货入库验收制度，验收时必须是库管、厨师长、采购三方共同验收并签字。五、加强源头管理，要求各供货商对所提供的产品要有资质证书，并提供其营业许可证，卫生许可证。会同物供部不定期对供货商进行现场卫生检查和产品质量抽查。六、对宜于引起食物中毒的食品（四季豆、豆浆、菌（菇）类），厨师长要谨慎使用，使用时要指定专人负责。七、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。八、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐藏或进出。二十四小时开启灭蝇灯，确保

3、无蝇、无飞虫。九、每周清洗抽油烟设备、每月会同工程部对抽油烟机管道进行彻底清洗并做好记录。十、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。十一、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生且每天消毒并记录。十二、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜膜包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、确保勿将食物在常温中暴露大久。进入冰箱的食品要有食品状态记录（进货时间、保质期）。十三、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物串味。并定期测试冰箱温度以确保冷冻、冷藏效果。十四、烹调

4、食物时，必须要彻底加热。尤其是隔顿、隔夜、进过冰箱后的食品、常温下存放超过二小时的熟食，食用前必须进行二次加热。且食品中心温度不得低于70度。十五、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触十六、污物桶，潲水桶必须加盖。污物、潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，潲水桶应有专用场所处置且四周应保持干净、干燥。十七、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟；咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。十八、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。刀、砧板等厨具要严格按照部门规定消毒并做好记录。十九、随时保证厨房清洁有序，确保地面干燥。每日不少于二次彻底清洁，清洁

5、用具应集中处置。二十、加强检查落实。厨师长、餐厅经理每日检查、部门管理者每日随时抽查，且每月不少于两次大检查。检查发现问题立即进行整改且对责任人直接进行经济处罚。二十一、每月一次请专业人员进行灭鼠、灭蟑螂的工作。平时由厨房和餐厅随有随灭，切实去除四害。二十二、建立卫生管理责任制和责任追究制。各岗位负责各岗位卫生管理，为第一责任人。发生事故将追究直接责任人和直接管理责任人的责任。直接管理责任人在事故发生前已将情况报告给上一级或相产关责任人的追究上一级或相关责任人的责任。餐饮部二O一一年五月十二日