食品卫生管理办法

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1、上海市餐饮业卫生管理办法第一章总则第二章卫生管理第三章餐饮业经营场所卫生要求第四章采购和贮存卫生要求第五章食品加工的卫生要求第六章餐饮具的卫生要求第七章餐饮服务和外卖食品的卫生要求第八章附则第一章总则第一条为了加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定，结合本市实际，制定本办法。第二条本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动（含外卖服务）并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。第三条新建、扩建、改建餐饮业场所应当

2、符合《食品卫生法》的有关规定和要求。第二章卫生管理第四条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。第五条餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。星级宾馆应当设立食品卫生质量检验机构，配有合格的检验人员。第六条餐饮业经营者应当根据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。第七条造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者时，必须立即停止生产经营活动，向当地区县卫生行政管理部门报告，协助医疗、卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

3、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。第三章餐饮业经营场所卫生要求第八条餐饮业经营场所应当符合《上海市食品卫生许可证发放管理办法》的规定的场地要求，做到：（一）具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地；(二)经营干点、湿点和饭菜的，经营场所的面积应分别不小于8、15、25平方米，兼营其他品种的，其场地面积需要另行增加；(三)经营饭菜的，主厨房（含生加工、切配、烹调场地)面积不小于8平方米。餐厅50座以上的，主厨房不小于25平方米。餐厅100座以上的，主厨房不小于50平方米：（四）厨房(包括主厨房、辅助用

4、房、熟食卤味专间、更衣室、仓库)与餐厅面积之比不小于1：2。但咖啡厅、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火锅、烧烤等）的，其厨房与餐厅面积之比可适当减小；（五）厨房内净高度不低于2．5米并保持良好通风；第九条餐饮业经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其中存放废弃物的设施要加盖密闭，并及时清理。第四章采购和贮存卫生要求第十条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，采购食品时从原料到成品应当层层，做好进货验收记录。第十一条禁止采购下列食品：(一)有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

5、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；(二)无检疫、检验合格证明的肉类食品；(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。食品从原料到成品应当层层验收，做好进货验收记录。第十二条贮存食品的场所、设备应当保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。禁止在贮存食品的场所存放有毒、有害物品及个人生活用害品。第十三条贮存、运输、装卸食品的工具、用具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。第五章餐饮加工的卫生要求第十三条食品加工人员的卫生要

6、求：（一)取得健康证明和培训合格证；(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不利参加接触直接入口食品的工作；（三)工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；(四)不长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；(三)不在食品加工和销售场所内吸烟；(四)服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。第十四条食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十五条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、

7、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。洗净后的食品原料应上架或放置在垫仓板上。第十六条用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十七条需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。第十八条在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制