酒店餐饮部卫生管理制度范文

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1、酒店餐饮部卫生管理制度范文　　篇一：酒店餐饮部管理制度　　前言　　一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准则和行为规范，指导餐饮部　　的日常管理工作。　　二、本手册由餐饮部编制，酒店执行总经理审核，总经理审批后发布执行。　　对手册的内容进行重大的变更。　　九、本手册的新版本颁发时，旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制，　　负责新版本的发放并及时收回旧版本，做作废处理。　　十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部。　　目录　　第一章1P　　第二章2P　　第三章第一节3P　　第二节11P　　第三节21P　　第四节28P　　第五节31P　　36P　　餐饮服务标准…………

2、………………36P　　41P　　60P　　礼仪管理规范…………………………60P　　第二节卫生管理规范…………………………67P　　第五章附表……………………………………72P　　第六章手册修改控制页………………………76P　　第一章手册审批页　　手册版本号：A0　　编制：餐饮部　　审核：　　批准时间：年月日　　第-1-页共80页　　第一章餐饮部组织机构图　　第-2-页共80页　　篇二：餐饮卫生管理制度　　餐饮卫生管理制度　　一、原材料采购索证制度　　1、　　2、　　3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

3、采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购.　　二、库房卫生管理制度　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。　　3、　　4、　　5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。　　6、　　7、　　8、　　9、仓库经常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库经常

4、检查，定期去霜、保持霜薄气足。经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。　　三、岗位责任制度　　管理员和厨师，员工管理制度　　公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：　　1严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。　　2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。　　3遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴

5、）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。　　4坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。　　6做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。　　7坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情

6、况。　　8坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。　　9计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。　　10安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。　　11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。　　12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入

7、其他员工宿舍。　　（除特殊情况）　　13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。　　14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。　　四、食品添加剂使用及管理规定　　食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：　　1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。