抹茶红豆蛋糕卷-论文.pdf

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1、rd：0351—46O6o86应用推广E—mail：ncpjg@163．cornYingyongTuiguang固1．原料配比糕糊倒入烤盘中，制作抹茶红豆蛋糕卷的食材(长约29em的蛋抹平，端起烤盘在糕卷1条)如下：①蛋糕。蛋白5个、蛋黄4个、台面上震几下，震低筋面粉68g、抹茶粉12g、细砂糖90g、植物油出气泡。然后放入40g、水60g。②奶油霜。牛奶105g、细砂糖25预热好的烤箱中g、蛋黄1个、低筋面粉5g、玉米淀粉5g、黄油层，置于170℃70g。③其他。红豆适量、抹茶粉少许。下烤18分钟。烤一2．操作要点好的蛋糕片立刻倒一(1)制作奶油霜奶油霜材料

2、中除黄油以外的扣在烤网架上，趁热撕去底部的油纸。材料全部倒入奶锅中搅拌均匀。将奶锅置于炉上，蛋糕片稍微降温后反过来，之前接触烤小火加热并用筷子不停搅拌，直到变为浓稠的糊状网架的一面朝上，表面均匀抹上一层奶后关火。将奶锅放在凉水里，继续搅拌降温至冷油霜，撒上红豆，长边上下边缘处留2却。在冷却后的蛋奶糊里加入软化的黄油，用电动em～3cm不要抹。沿长边卷起，将卷好打蛋器搅打顺滑即可。的蛋糕卷用油纸包起来，两端拧紧，放将红豆煮至软烂并保持颗粒状的状态，沥干水人冰箱冷藏定型半小时以上。剩余的奶分备用。最好事先用水浸泡几个小时，煮的时候采油霜装人裱花袋，裱花袋尖端剪一个

3、2取“煮一焖一煮”的方法。mm宽的小口，在蛋糕卷顶部挤上花纹，(2)制作抹茶红豆蛋糕卷鸡蛋的蛋白和蛋黄筛少量抹茶粉做装饰。分开，蛋黄中加人30g细砂糖。将蛋黄和糖搅打3．注意事项均匀。蛋黄中继续加入植物油，搅打均匀。蛋黄中①制作奶油霜时，蛋奶糊要完全冷却继续加入水，搅打均匀(全程使用电动打蛋器)。后再和黄油混合，否则黄油会融化。蛋奶低筋面粉和抹茶粉混合筛人蛋黄里。用橡皮刮刀翻糊冷却过程中要不停搅拌，以防结块。如果觉得制拌到无干粉，再用电动打蛋器搅打均匀，即成蛋黄作奶油霜麻烦，也可以用打发的淡奶油代替。②盛糊；用电动打蛋器打发蛋白，呈鱼眼泡状时加入蛋白的盆要无油

4、无水，否则会影响蛋白打发。发泡20g细砂糖；继续搅打至泡沫变细再加入20g细蛋白和蛋黄糊混合时要用刮刀像炒菜那样翻拌，切砂糖；继续搅打蛋白，至泡沫比较细腻时，加人剩不可使用电动打蛋器搅拌。③奶油霜遇冷容易变硬下的20g细砂糖；继续搅打蛋白，直至湿性发泡从而影响口感，所以用奶油霜做夹馅的蛋糕卷最好的状态(提起打蛋器呈弯弯的尖角)即可。盛1／3室温放置并尽快吃完。如果冷藏保存，吃之前也要发泡蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀。发泡至少提前1小时从冰箱取出回温。④蛋糕卷配方中蛋白中的蛋白和蛋黄糊拌匀后，再全部倒人剩下的水分含量要相对较大、粉类含量相对较少，同时蛋蛋白

5、里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀，蛋糕糊即成。白打到湿性发泡即可，烘烤时间也不宜过长，掌握烤盘中铺锡纸和油纸，锡纸蒹在下、红油纸在亘上，将蛋蛋糯了这几卷点，在卷的过程中蛋糕就不宜开裂。◇法要更好，因为酶法所需要的条件也比较温和，具和酶法改性，化学改性存在化学试剂残留的隐患，有较高的特异性，不会产生有毒物质，且消费者感故酶法改性就成为大米蛋白改性的研究热点。酶法觉使用酶法改性更加“天然”。改性蛋白质的水解率都不是很高，一般最高为酶改性主要是将酶所特有的专一性断裂肽链，30％～35％，x-,l-资源利用造成了很大的浪费。为了使得原来暴露在蛋白质高级结构外部的疏水性氨基提

6、高蛋白质的水解度，使其有效成分能够更大程度酸残基被断裂，从而使得蛋白质的溶解性得到提地被利用，可以采用几种酶的交互作用等生物改性高。研究表明，利用碱性蛋白酶水解大米蛋白，得手段，对杂粮蛋白进行水解，使谷物蛋白的水解率到的大米肽具有较好的溶解性和较低的黏度，可以得到提高，其有效成分更多地被人体利用。蛋白水在食品行业中广泛推广应用。解成小分子肽，其溶解度得到了保证，从而改善了目前，大米蛋白的改性主要使用的是化学改性杂粮食品适口性差的缺点。◇农产品加工I43I