碱与高温处理对豆腐干物性及品质的影响-论文.pdf

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1、食品科技FooDSC-ENCEANDTECHNoILOGY2013年第38,1~第O1期碱与高温处理对豆腐干物性及品质的影响林洪斌，贾春，张琦，邢亚阁，车振明(西华大学生物工程学院，成都610039)摘要：碱嫩化与高温处理是传统豆腐干生产关键工艺，而豆腐干物性特征与其品质密切相关。通过单因素实验确定了碱嫩化处理的最佳条件：0．5％Na2CO滔；液处理样品10min。同时，利用物性分析仪TextureAnalyzer)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评定对样品物性、微观结构和品质进行分析，分析其不同处理方式对样品理化指标影响。结果表明，高温及碱嫩化处理样品对其物性和品质都有较大影响，但

2、对其理化指标影响不大。关键词：高温；嫩化；豆腐干；物性特征；品质中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)01—0084—04TheeffectsontexturalpropertiesandqualityoffirmtofufortreatmentwithalkaliandhightemperatureLINHong—bin，JIAChun，ZHANGQi，XINGYa—ge，CHEZhen—ming’(SchoolofBjoengineering，XihuaUniversity，Chengdu610039)Abstract：3-enderiz

3、ationtreatmentwithalkaliandhightemperaturearecriticaIprocessesinthetraditionalfirmtofuproduction．whilethequalityoffirmtofuiscloselyassociatedwithitstexturalproperties．Singlefactorexperimentstodeterminethealkalitenderprocessingoptimalconditions：samplesweretreatedwith0．5％Na，COsolution10min．Thetex

4、turaIproperties，microstructureandqualityoffirmtofusampleswereanalyzedbyTextureAnalyzer,ScanningelectronmicroscopicandsensoryevaluationmeanwhiletheinfluenceofdiversetreatmentsonphysicalandchemicaIindicatorswerealsoanalyzed．Theresultsshowedthattenderizationwithalkaliandhightemperaturehadgreateffe

5、ctonthetexturalpropertiesandqualityofsamples．howevertheyweaklyaffectphysicalandchemicalindicators．Keywords：hightemperature；tenderization；firmtofu；texturalproperties；quality豆腐干是我国主要传统食品之一，由于其不表明，豆腐干中大豆异黄酮可以降低血脂和脂蛋仅含有丰富的蛋白质、钙、铁、V，而且脂肪、白、促进血管舒张、降低血小板和血管平滑肌细热量含量较低，通常被认为是健康食品”。有研究胞活性，通过多个因素共同作用预防动脉粥

6、样硬收稿日期：2012—05一l1通讯作者基金项目：成都市2011企业自主创新一般项目(1IGGYB662NC一289)。作者简介：林洪斌(1985-)，男，硕士研究生，研究方向为食品安全。。84．食品科技2o13年第38卷第O蝴FO0DSC_ENCEANDTECHNoLoGY食品开发化【1。在传统豆腐干生产工艺中，影响豆腐干品质1．2．3．2SEM样品制备取上述处理后豆胚用小刀的因素很多，众多学者对大豆浸泡、磨浆、点脑切成长2cm、厚12mm的薄片，用4％的戊二醛固等关键技术进行了研究，但碱嫩化处理以及高温定过夜；0．1mol／LpH7．2的磷酸缓冲液漂洗3次，处理对豆腐干品质的影

7、响研究不多。本论文主要每次15min；再分别用30％、50％、70％、85％和研究碱嫩化处理豆胚以及高温处理豆胚对豆腐干95％的乙醇溶液进行脱水处理，每种浓度处理15品质以及物性的影响，为传统豆腐干产品品质的min；再用100％的乙醇处理3次，每次15min；将提高提供一定参考依据。处理好的样品在零下60℃预冻30min，再以真空冷冻干燥48h_4】。1材料与方法1．2．4物性测定方法利用物性分析仪测定样品的1．1材料与仪器硬度、凝聚性、咀嚼性、弹性等物性