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1、··19-霎豁薰瓤蜘蘸蘸}技术交流llen,.iraCxeones、,e5o王lr,sn,,rxr(7)nASityfigChmitMth以」f23rdgLi比1991IRLP()fod价脚肠麟es’.lasoenlere1eor,九lvsif丁hAiS汉i一yfBingUKpp337一344an脚,,..,e,s卜,revseeona,,,,eaChnit19928飞hidditiAS】艾{St(9)MyCR&StertGGBiratMlturaw...au,〔〕a,,PlMim,t19914452一64,’...、...’飞
2、eeooar,on,res,uaran,,,(8)D八泊以TC工ttG&StowtGG(10)JesJRBwGdi199212121一24,Euorl〕朋nBrery)I飞vetiP已dll、ofthe衅位()n眠郎,解今今奋令今易技术交流啤酒高浓度发酵工艺要点王志坚(河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司056001),,概述啤酒高浓度发酵系先制备高浓度糖化麦汁发酵后再加水稀释使其达到所要求的。,。浓度在不增加设备投资的基拙上可提高啤酒质量降低能耗、一麦汁质量的要求为理想。。高浓度发酵所需糖化麦汁对其质量提出另一方法是加大投料量由于投料
3、量加,,,,:更高要求麦汁组成应达到大麦糟层加厚麦醒粘度上升会给搅拌过。一J,:a/13氨基氮妻240mgI不得低于20mg/滤带来困难应严格控制料水比不超过。。(重量比)L麦芽粉碎应采取增湿回潮或湿粉。一,,。当麦芽氨基氮含量偏低时糖化时应碎以保持麦皮完整不破碎如果采用麦皮采取相应工艺措施。分离技术则更为有利。,,蛋白分解温度不高于45℃保温时间不高浓度麦汁过滤应精心操作采取少加,。,,少于60min必要时添加蛋白分解酶多洗的方法即每次加洗糟水少一些多次添,。,还原糖的含量应10一129l/0耐使能加水进行洗糟制备麦汁浓度越高
4、麦糟中。,达到应有的发酵度残糖量也越高最好增设一个暂存罐回收麦,。随着糖化麦汁浓度的升高,氧的溶解度糟中残糖水作下批糖化用水暂存罐中残。,,。随之降低所以高浓度麦汁冷却时应加大糖水温度应维持在75一80℃防止杂菌污染通风量,使麦汁中溶解氧含量达到、三发酵控制。8一IOmgL/为保证酵母正常发酵,酵母接种量要随、二高浓度麦汁制备方法,麦汁浓度升高而加大一般控制在1%一。,:制备高浓度麦汁目前主要有两种方法.11%为缩短发酵周期适当提高发酵温度,,,最高发酵温度13一14℃酉温度6一7℃一是麦汁煮沸时添加糖或糖浆以提高朴.。。a麦汁
5、浓度此方法对克服麦汁过滤困难最有后期罐压0巧MP但高温发酵往往影响,。、,效且不影响麦汁质量可添加蔗糖玉米糖酵母代谢副产物增加酵母添加量会使酵母。。。浆或大麦糖浆大麦糖浆与麦汁成分接近最回收量减少这是不利的一面一卫~-些兰一一一:鳖戮攀遴戮耀夔一一一医水立速一一一一、,。四稀释用水的处理水用薄板冷却器降温再充人二氧化碳、、稀释用水应术色无味无微生物及化学五、稀释比例的控制.,污染;氧含量书010Pm铁离子量钱,..。为保证啤酒质量及发酵正常进行原麦005mg几;铜离子量砚o12mg几其它指0,,,汁浓度宜控制在巧一16BX最高不
6、超过标应符合饮用水标准总碱度低于糖化用水O。。:18BXl3;水与酒液之稀释比为钙含量低于啤酒中钙含量二氧化碳含量和,水温与啤酒相同。从工艺角度讲糖化后任何工序都可加。,:水稀释一般要求啤酒在过滤前后稀释稀稀释用水处理流程通常如下释工序越靠前,技术要求越低。过滤时的高待处理水~灭菌处理~脱氧处理一冷却。。浓度稀释设备国内已能满足生产需要处理~充二氧化碳~混合,、、只要适当调整酿造工艺保证稀释用水无菌处理可用加热法臭氧化法无菌过,滤法、紫外线灭菌法等。经真空脱氧机处理质量用高浓度麦汁发酵后稀释制作啤酒也。.,。可以生产出高质量的啤
7、酒后水中氧含量应降至0IOppm以下脱氧谈谈啤酒瓶的清洗叶青张大冬吴锦超(杭州中策啤酒有限公司310023)(浙江省轻工业研究所310009),,概述回收的啤酒瓶因来源不同堆放在场地的时间长短不一其污垢的组成相,、、、、、、、:旧口当复杂主要有尘埃酒垢泥垢胶质油脂蛋白质标签纸霉斑及残留的封。,锡箔纸等洗瓶的目的就是既要清洗啤酒瓶内外的各种可见污垢和标签纸等又要。,杀灭啤酒瓶内附着的微生物一般来说经过机械清洗的瓶子内部及表面不应有肉,,眼可见的污迹和赃物刚从洗瓶机中出来的瓶子应有一层水膜覆盖玻璃表面不得出“”。。二现挂珠现象那么影
8、响洗瓶效果的因素到底有那些呢下面作一简单的论述.::浸泡洗涤时间2洗涤温度,,,一般来说浸泡时间越长污垢赃物溶胀提高洗涤温度能明显提高清洗效果但,。,越充分与瓶体脱离越容易在洗瓶操作中,、洗涤温度太高也有许多不利因素如能耗大浸泡洗涤时间的长短又与其他一些因素有密
