啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

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1、啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用）1-广州食品I一业科技GuangzhouFoodScienceandTechnologyO}14No4（总55）2啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用塑堡（珠江啤酒集团舟司广州510315）摘要本文计啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论J高浓糖化发酵和稀释过程及控制措施结果表明，采取适台的啤幅高浓度发酵后稀释酿造技术•能有效地提高旺季产量,设备的利用率和降低虫冉键词螂皇竺稀释工兰，醇f关键词皇兰皇兰堕竺兰罅f汐乡随着啤酒市场的小断扩大，在啤酒销售旺季•产品供应求的矛盾日益突出，而且罐装能力』（丁酿造能力时，势必影响全年产量及销

2、售收人•为了缓解这种局面•在保证产品质量的前提下，通过采用适当高浓度发酵后稀释酿造工艺来提高旺季产量以满足市场供应：1高浓糖化高浓度发酵后稀释酿造技术是当夸的热fj话题，是目前函际上的先进技术，此技术已在世界范围内广泛应用•是目前日内推广的十二项新技术之一，它有显而易见的经济效益:高浓发酵后稀释酿造技术是利用现有设备能力，提高糖化，发酵，储酒甚至啤酒澄清设备的利用率，从而达到迅速有效地扩大啤酒产量的目的高浓度发酵后稀释酿造技术时啤酒市场的千变万化适应性很强，可根据市场变化和消费者需求•随时制备不同浓度，不同档次的啤酒•特别是保证旺乍啤酒销售需求，缓解供求矛盾，是

3、十分设n措施•该技术的突出点是在原有设备能J的牡础上，大幅度提高啤酒产量25〜35%,产品的非生物稳定性大大提高，同刚能大大降低生产成本和能源消耗，但随着麦汁浓度的提高,问题也逐渐增多，为了达到更好的效，采用高维度发酵后稀释酿造技术应具备下列先决条件：(1)糖化车问能长期正常有规律地每天生产一定批次及产量的高浓麦汁•这方面在产销两旺的形势下基本达到糖化车间干U长期正常有规律地每天投料生产一定批次及产量的高浓度麦汁，保证每天都有一定数量的稀释液提供使用，趴有效地提高现有设备利用率随着麦汁浓度的提高•洗糟水酌量应尽可能地控制好比例，从而确保达到最适浓度，因为浓醪糖化

4、需要较长的糖化时，最终难以完全达到正常碘值•如果洗糟喷淋水数量增加•浸出物界限值会进一步降低•从」IJ带来…系列问题•老式糖化过滤系统不适用于高浓糖化•町选用比利时的MEVRA2001板框式麦汁过滤机，该设备通过调整工艺自动化系统，采取恒压过滤，恒流量洗糟，弹性膜充气挤压麦糟中的可溶物•因此，完全适用于高浓糖化生产•而不降低收得率.(2)生产高浓度麦汁可采用加大投料量或在煮沸锅添加糖或糖浆的方法，一般料液比不超过1:3,到达这一步后麦汁用半常工艺生产如果采用在煮沸锅添加白砂糖的方法生产高浓度麦汁，因为加入r白砂糖•从而分解产生葡萄糖等，一方面会影响酵母渗透系统，

5、另一方面会影响啤酒的原始风味•而采用加大投料量的方法，提高发酵性糖的浓度，使得发酵液的酒精成份有较大的提高，并且22r州食品1,1科技Guartgzhouood^qcucealldleehnolo^yvol14No4t总.55)拄酵过程qr产•较多的脂类•呵掉补稀释造成酌啤酒香气不足的缺陷，从而使酒体更黍午fl,更醇香，更辛满利具有"香气,，c3)高浓度麦的辅料诱加请走,稀释宰高，使得苦昧物质损火较大•收得牢降低二1:1保普通啤酒响相同的苦咏值，需在煮沸时多打-15-20%的花一添枷苦睐物质，尤是通常使用状酒花，增加一司虫彭物的量•从而导致毗胀拟失增大可采用舔加

6、孵化颗粒，酒化浸膏或酒花油•从■避免J+述缺陷•麦汁必须达到定阿础苦味物质含•即必颓有定盛的来禅软树脂,部分标准酒花的浸出物或颗柠酒花的浸出物，以满芷扶麦汁,嫩啤酒到成熟啤酒的q：物过程的需要麦计煮沸过程中添加酒花油,口丁以增强啤酒的天然酒花香味•改善啤酒的风味(4)发酵和后熟时问不能超过传统艺.否刚•其优势就体或出来，麻通过优化麦汁组分，足够的充氯，高活性酵母，麦汁浓度控制在14.515度才能使发酵成熟时间不超过传统L艺在选择高浓度发酵后稀释酿造工艺时.直综合考虑"土的请多方而，不仅设备利用率有所提高•还应使各顶指标达刮最佳值.在实际牛产中,尽管酿造发酵时间不

7、能保持精确，而且受空罐限制,但用一套生产设备获得更多的成品，这一_il艺方法仍是十分合理的•况且此工艺在理论上能节能，节水，减,P废水及其原材物料，如对啤酒质量无过高要求，此工艺是可行的•使用此工艺还可制得不同组成及风味的啤酒，通过高浓度发酵后稀释酿造技术，可以生产出不同浓度,不同档次的啤酒,来满足不同层次的人们需要，并广泛为人f『］所接受.2高浓麦汁的发酵1)城岛浓良圭汁的酵•人们总希不超过_】■常丁艺的时间高浓噬发酵dj于麦汁浓度提高,知采用常规的发酵』二艺•发酵周期必然延［毛，为缩短发酵周期可增大酵母添加壁，保弧酵母的话力，瑕已酰还原能力硬其凝聚性•通常埠

8、酵时酵母的舔加量比普通浓