葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理及检测方法

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1、葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理及检测方法吴帅，马佩选，张燕，王开宇，李燕(烟台市产品质量监督检验所，国家葡萄酒及白酒、露酒检测中心，山东烟台264000)摘要：本文对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理、检测方法以及氨基甲酸乙酯的消除方式进行了综述。由于发酵食品中氨基甲酸乙酯会给人体带来长期的危害，所以有必要尽快建立氨基甲酸乙酯含量的测定方法和限量标准。关键词：氨基甲酸乙酯；形成机理；检测方法；气质联用氨基甲酸乙酯(EthYl餐葡萄酒(酒精含量≤14％，中氨基甲酸乙酯的消除方法，为carbOmate，简称EC，又称Vo1)≤l5~tg／L，餐后葡萄酒≤氨基甲酸乙酯的分析检测和

2、酒类Urethane)是葡萄酒及其它发酵60g／L。2008年，韩国食品药发酵过程中的生产预防提供了理食品在生产过程中产生的一种副物管理局也制定出葡萄酒内氨基论依据。产物。1943年，Neuleship⋯等人甲酸乙酯的测定标准。目前，各1氨基甲酸乙酯的形成机理的实验表明，氨基甲酸乙酯具有国政府都对酒中氨基甲酸乙酯非1．1焦碳酸二乙酯和氨反应生成一定程度的致癌性。1971年，常重视，我国也颁布了出口酒类氨基甲酸乙酯L6froth等在葡萄酒、啤酒以中氨基甲酸乙酯残留量检测方法上世纪60年代，由于焦碳及其他饮料中发现了氨基甲酸SN0285-93。酸二乙酯具有杀死饮料和酒类产乙

3、酯。由于氨基甲酸乙酯具有随着人民生活水平的不断提品中的酵母和细菌的作用，焦碳致癌作用，世界卫生组织规定高，营养丰富的葡萄酒逐渐成为酸二乙酯被当作食品防腐剂添加了发酵食品中氨基甲酸乙酯的人们消费的优先选择。虽然我国到果汁、葡萄酒和啤酒中。1971限量标准。1985年，加拿大卫已有出口酒类中氨基甲酸乙酯的年，Lofroth等口利用同位素标记生福利部规定了各类酒中氨基测定方法，但尚未对国内各种酒实验发现，当白葡萄酒中含有氨甲酸乙酯的限量标准：佐餐葡中的氨基甲酸乙酯的含量作出限时，加入的焦碳酸二乙酯会与氨萄酒≤30gg／L，强化葡萄酒≤量标注。为了更好地为葡萄酒的反应生成约1m

4、g／L的氨基甲酸乙100gg／L，蒸馏酒≤150gg／L，烈质量把关，应该尽快地制定出葡酯。反应式如下：性酒、水果白兰地~<40gg／L，日萄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法O(CO2C2H5)2+NH3一本清酒≤100gg／L。l988年，美以及合适的限量规定。H2NCO2C2H5+CO2+C2H5OH国葡萄酒工业也对葡萄酒中氨基本文阐述了氨基甲酸乙酯的1．2氨甲酰磷酸和乙醇反应生成甲酸乙酯含量进行了限定：佐形成机理、检测方法以及葡萄酒氨基甲酸乙酯收稿日期：2009—11—12作者简介：吴帅，女(1979一)，烟台市产品质量监督检验所(国家葡萄酒及白酒、露酒检测中心)，从事

5、食品检验工作。E—mail：wushuai97@163．com662010．0320世纪70年代，Ough实验酒酸度、改善葡萄酒体和增加葡烷提取p】。将已知酒精度的样品证实氨基甲酸乙酯可以由氨甲酰萄酒微生物稳定性等方面具有重加水稀释，用正己烷洗涤，然磷酸和乙醇反应形成，且氨基甲要意义】。然而此过程中乳酸菌后用二氯甲烷提取、浓缩、定酸乙酯的生成量基本与乙醇的浓对精氨酸的代谢会导致瓜氨酸的容后，用气相色谱一质谱检测器度成正比。反应式如下：分泌】。瓜氨酸并不是合成酵母测定，外标法定量，检出限为H2NCO2PO3H2+C2H5OH—细胞的必需氨基酸，但作为氨基10~tg／kg，

6、此法回收率低，色素等H2NCO2C2H5+H3PO4甲酸乙酯的前体物之一，也是导杂质多。但随着进一步的研究发现，致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升2．2固相萃取一气质联用技术氨甲酰磷酸和乙醇的结合并不是高的途径之一，反应式如下：目前，国内外多采用固相氨基甲酸乙酯的主要形成途径。H，NCONH(CH，)1CH(NH，)co萃取技术进行样品提取。采用固1．3尿素和乙醇反应生成氨基甲OH+C2H5OH—H2NCO2C2H5+H2N相萃取技术对酒精饮料中氨基甲酸乙酯(CH2)3CH(NH2)COOH酸乙酯进行提取净化，然后用随着对葡萄酒中氨基甲酸乙研究还发现，影响氨基甲酸GC／MS进

7、行定性、定量分析的方酯形成机理的深入研究，多数学乙酯生成的因素除尿素和乙醇浓法精度和效率都有了很大提高。者认同葡萄酒中尿素和乙醇的反度之外，还有酵母菌的种类、葡吴平谷等¨叫用固体萃取法吸附样应是生成氨基甲酸乙酯的主要途萄汁中-氨基酸态氮的含量、品中的氨基甲酸乙酯，然后用径。反应式如下：发酵及贮藏温度等，其中反应GC／MS检测样品中的含量。首H2NCONH2+C2H5OH—温度对氨基甲酸乙酯的形成速度先提取2．0mL的样品，加到Cle—H2NCO2C2H5斗_NH3影响最大，发酵后期温度升高会SLE固相萃取柱上，静置使之吸葡萄酒酿造中影响尿