白酒中氨基甲酸乙酯的研究进展-论文.pdf

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1、酿酒科技2014年第9期(总第243期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．9(To1．243)DOI：10．13746~．njkj．2014．0212白酒中氨基甲酸乙酯的研究进展王欢，胡峰，胡建锋，彭小东，陈明学，刘明(贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622)摘要：氨基甲酸乙酯是一种能对试验动物造成多位点致癌，并且对人类具有潜在致癌性的物质，是发酵酒精饮料酿造过程中的副产物。对氨基甲酸乙酯的形成途径、分析方法进行了系统概述，针对白酒中氨基甲酸乙酯的蒸馏特性、抑制策略进行分析，并对未来白酒中氨基甲酸

2、乙酯的相关研究进行了展望，以期为我国尽快建立国家限定标准提供参考。关键词：氨基甲酸乙酯；白酒；形成机制；检测方法；抑制策略中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS261．7文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)09—0088—04AdvancementoftheResearchinEthylCarbamateinBaijiu(Liqu0r)WANGHuan，FlUFeng，HUJianfeng，PENGXiaodong，CHENMingxueandLIUMing(XijiuCo．Ltd．ofMaotaiDistilleryGroup，X

3、ishui，Guizhou564622，China)Abstract：Ethylcarbamate(EC)isprovedtoinducemultiple-sitetumorsinrodents，andapotentialcarcinogenicrisktohuman．However，ECisthebyproductinthefermentationofalcoholicbeverages．Inthispaper，theformationpathwayandtheanalyticmethodsofECinliquorwerere-viewedsystemati

4、callyandthenanalyzedinviewofitsdistillationcharacteristicsandinhibitionstrategies．Furthermore，therelatedresearchonECinliquorinthefuturewasdiscussedinordertoprovidescientificreferenceforquickestablishmentofnationalEClimitationstandards．Keywords：ethylcarbamate；Baijiu(1iquor)；formation

5、pathway；analyticmethods；inhibitionstrategies氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate，EC)是一种可导表1各国饮料酒中氨基甲酸乙酯限量标准⋯(tag／L)致啮齿类动物出现肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病的多位点致癌物，并且乙醇能促进氨基甲酸乙酯的致癌性【1．。1987年，国际癌症研究机构(IntemationalA—gencyForResearchOnCancer，IARC)将氨基甲酸乙酯归为2B类致癌物[3]。2007年，该机构重新将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物【4J。EC是食品发酵和储藏过程中天然注：Nr表示当

6、前尚没有法律规定。产生的污染物，酒精饮料是膳食摄人氨基甲酸乙酯的主要来源，其次为谷物类和豆类发酵食品[5]。国内外均有报世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广道，在酒精饮料中检测出较高含量的氨基甲酸乙酯【，大饮用者的喜爱Il3]。白酒中氨基甲酸乙酯的形成途径及引起了各国对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量的重视。早抑制策略等相关研究还较少，需通过我国科研工作者的在1985年。加拿大规定了各种酒精饮料中氨基甲酸乙酯自主研究才能得以解决。因此，研究白酒中氨基甲酸乙酯的限量标准f101，随后各国相继制定了相关限定标准，见的形成途径、分析方法及抑制策略有助于促进

7、我国相关表1。但是目前国际上尚没有统一限量，主要以加拿大限量标准的制定。本文主要借鉴其他酒种的相关研究分EC限量作为主要参照⋯]。我国尚未制定酒精饮料中EC析白酒中氨基甲酸乙酯可能的形成途径、分析方法及白含量的限量标准。目前．EC污染被认为是食品中继黄曲酒中氨基甲酸乙酯的蒸馏特性、控制策略，并在此基础上霉毒素之后的又一重要问题[I2]对今后的研究重点进行展望．以期对白酒中氨基甲酸乙白酒是我国传统的蒸馏酒，也是我国特有的传统酒酯的研究有所突破种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在基金项目：贵州省市科技合作专项资金项目，项目编号：省市科合(2013)4

8、7号。收稿日期：2014—08—14作