超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响-论文.pdf

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1、-．——238-·——江苏农业科学2012年第4o卷第7期陈尚卫，徐为民，陈菲，等．超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响[J]．江苏农业科学，2012，40(7)：238—239超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响陈尚卫，徐为民，陈菲，王道营，戴军，诸永志，刘芳，张牧焓(1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：为提高鸭血豆腐的品质，利用超声波对血细胞进行破壁处理。通过单因素试验确定最佳超声波工艺条件，并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在营养价值方面的差异。结果表明，最佳超声波破壁工艺为功率4

2、00W，超声时间6min，鸭血中经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐高9．25％。关键词：超声波；鸭血豆腐；营养；破壁中图分类号：TS251．93文献标志码：A文章编号：1002—1302(2012)07—0238—02我国是世界上鸭饲养量最多的国家，也是最大的消费国。2试验条件和方法近年来，肉鸭屠宰量不断增长，鸭血作为主要副产物，其产量t3益增加。鸭血除含85％左右水分外，其余主要为蛋白质，2．1单因素试验设计是一种优质的动物蛋白资源。目前，鸭血主要通过制作成鸭固定其他工艺条件，对超声功率和超声时间进行单因素血豆腐食用。鸭血中血红蛋白占总蛋白质的6

3、0％～70％，试验，找到最佳的超声工艺条件。血红蛋白主要存在于血细胞中，而完整的鸭血细胞摄入后不2．2血红蛋白含量的测定易被消化吸收。本研究借助超声波破壁技术将鸭血细胞中的鸭血经过超声波处理后，5000r／min，20min离心，取上血红蛋白释放，从而提高血红蛋白的利用率J。清液稀释800倍，用微量游离血红蛋白(FHb)测定试剂盒本研究首先以血红蛋白的含量为指标通过单因素试验确测定。定超声波的最佳条件。在最佳超声波条件下，测定鸭血的破2．3铁含量测定壁率和铁含量，以未破壁鸭血豆腐为对照，将破壁鸭血制成鸭鸭血经过超声波处理后，用血清铁试剂盒测定鸭血中铁血豆腐，研究鸭血豆腐颜色、质构、

4、微观结构等感官品质方面含量。的差异。最后将鸭血豆腐经人工胃液和人工肠液消化，测定2．4血细胞破壁率测定水解液中的游离氨基酸含量，确定破壁处理对其营养品质的破壁率=血细胞破碎数量／血细胞总数×100％影响。2．5鸭血豆腐的制作本试验中，鸭血、抗凝剂的体积比为1：1，抗凝剂柠檬酸1试验材料和仪器三钠的浓度为0．5％，取抗凝处理后的鸭血15mL，加入1％1．1试验材料CaCI：1mL，搅拌均匀静置15rain后，封口90℃蒸煮20min，新鲜鸭血，市售活鸭现场宰杀取血；柠檬酸三钠、CaC1、取出放入冷水浴中冷却(破壁鸭血豆腐需在加入抗凝剂后进氢氧化钠、稀盐酸、磷酸二氢钾均为分析纯。行超声

5、波处理)。人工胃液]：取盐酸16．4mL，加水约800mL与胃蛋白2．6氨基酸分析仪测定鸭血豆腐水解液中氨基酸含量酶10g，摇匀后，加水稀释至1000mL。取4g鸭血豆腐，压碎后加入18mL人工胃液，人工肠液：取磷酸二氢钾6．8g，加水500mL使其溶解，100r／min，37℃，0．5h；用1mol／LNaOH调pH值为6．8，再用0．1mol／L氢氧化钠溶液调节pH值至6．8，取胰蛋白酶加18mL人工肠液，100r／rain，37℃，0．5h。取20mL水解液10g，加水使其溶解，将两液混合后，加水稀释至1000mL。冷冻干燥后用2mL蒸馏水溶解，依据GB／T18246-200

6、0，测1．2试验主要仪器和设备定其氨基酸含量。数显恒温水浴锅HH一8，国华电器有限公司；SCIENTZ一3结果与讨论ⅡD超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技股份有限公司；氨基酸自动分析仪，日立L一8900。3．1单因素试验优化超声条件图1和图2结果表明，血红蛋白含量并不随超声波功率的增加而持续增加，而是在超声波400W时血红蛋白含量达收稿日期：2011一l1—23基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX(10)230]；江苏到最大值，也就是说在0—400W范围内，血红蛋白的释放量省科技支撑计划(编号：BE2011451)。随超声波的功率增加而升高，在400W以后，血红蛋白的有

7、作者简介：陈尚卫(1978一)，男，江苏淮安人，硕士，工程师，主要从事效释放量随超声波功率的增加而降低，这是因为超声波虽然色谱分析的研究工作。Tel：(025)84390065；E～mail：xuchanjaas@有助于红细胞的破碎，但是超声波还具有加热作用，从而yahoo．{3ore．cno导致血红蛋白部分变性凝聚，降低了血红蛋白含量。超声时陈尚卫等：超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响表2水解液中氨基酸含量变化OOOOOOOOOO目2∞卯超声功率(W)图1超声功