超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响-论文.pdf

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1、962013，VoL34,No．05食品科字※基础研究超高压处理对鼬鲥鱼糜．大豆分离蛋白复合物性能的影响余辉。，陈小娥，陈洁，方旭波半，江旭华(1．浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；3．浙江富丹旅游食品有限公司，浙江舟山316104)摘要：以鼬鱼糜．大豆分离蛋~t(SPI)复合物为材料，通过单因素与正交试验对鼬鲥鱼糜．SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明，超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时间15

2、min、保压温度20~C。同时，研究超高压与热凝胶相结合对鼬鲥鱼糜．SPI复合物品质的影响，结果显示，其最适组合方式为先300MPa、20"C条件下保压15min，再迅速于40℃加热60rain，最后迅速于90~C加热30min，获得鼬鲥鱼糜．SPI复合物的凝胶强度可达(561．35+48．21)g·cm。关键词：超高压；大豆分离蛋白；鱼糜；鼬鲥鱼EfectofUltra-highPressure-assistedTreatmentonGelPropertiesofArmoredweaselfishSu

3、rimiwithSoyProteinIsolateYUHui一，CHENXiao—e，CHENJie。，FANGXu．bo一，JIANGXu．hua(1．SchoolofFoodandPharmacy，ZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316000，China；2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；3．ZhoushanFudanTourismFoo

4、dCo．Ltd．，Zhoushan316104，China)Abstract：Thesinglefactorexperimentsandorthogonaldesignwereusedtodetermineandoptimizetheprocessingconditionsofutral—highpressure—assistedtreatmentonArmoredwease1．fishsurimiwithsoyproteinisolate．Theresultsshowedthattheoptimumc

5、onditionswereobtained：20℃，300MPaand15minoftreatment．Inaddition，theeffectsofultra-highpressurecombinedwithcookingonArmoredweaselfishsurimiwithsoyproteinisolatewereinvestigated．Theoptimumcombinationswereachievedasfollows：thesurimitreatedbythetheabovementio

6、nedoptimizedprocesswasthensubjectedtocookingat40℃for60minandthenat90℃for30min．Ultimately．thegelstrengthofArmoredweaselfishsurimiwithsoyproteinisolatewasupto(561．35±48．21)g‘cm．Keywords：ultrahighpressure；soyproteinisolate：surimi：Armoredweaselfish中图分类号：TS25

7、4．5文献标志码：A文章编号：1002—6630(2013)05—0096—04鼬鲥鱼(Armoredweaselfish)分布太平洋、印度洋及影响有大量报道，但研究结果却不同，如刘海梅报道大西洋，生长周期短、繁殖率高，年可捕捞量超过40sPI能显著提高鲢鱼糜凝胶特性，LuoYongkang等研究万t。由于外观和易腐败等特点，鼬鳊鱼被看作低值报道SPIfl~否改善鳙鱼糜凝胶特性依赖于鱼糜的凝胶化条鱼，直接作为下脚料处理，这样不仅浪费了资源，而件，而G6mez．Guill6n等口研究发现SPI添加到高质量

8、沙丁且造成了环境污染。将其开发为鱼糜及制品是低值鼬鲥鱼糜中会降低其凝胶特性，而添加到其低质量鱼糜中却鱼深加工的重要出路之一。前期研究发现，鼬鳙鱼可作能明显改善凝胶特性。关于SPI改善鱼糜凝胶特性存在为鱼糜加工的原料，但因其蛋白特性的限制，所制备的的矛盾，其中一个可能原因是研究者所用的原料不同所鱼糜制品凝胶性不佳。因此，有必要研究如何提高鼬鲥造成的。目前，鱼糜凝胶化的主要方法是热处理，但热鱼糜制品品质。加工方法对于改善鱼糜凝胶特性仍不够理想。