表面活性剂对精炼大豆油氧化稳定性的影响-论文.pdf

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1、油脂工程·技术ITECttNIQUE■—■表面活性剂对精炼大豆油氧化稳定性的影响付海霞杨国龙孙江彦(河南工业大学粮油食品学院)【摘要】表面活性剂常用在食用油脂加工，来改善油脂的结晶行为，但是并不知道它们对油脂氧化稳定有何影响。本文采用烘箱法和Kancirnat法研究了聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、三聚甘油酯和吐温20对精练大豆油氧化稳定性的影响。烘箱法的结果表明：在ll0~C以下三聚甘油酯能促进大豆油的氧化，其他乳化剂能减缓油脂的氧化；而在1409(2时他们都能促进大豆油的氧化。【关键词】表面活性剂；HLB值；氧化稳定性；过

2、氧化值；Rancimat中图分类号：TS221文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)02一O045—03油脂的氧化被认为是均相反应，然而油脂中含有一成表面活性剂浓度为0．2％的混合液。再取出适量含表面些极性脂质，如甘一酯、甘二酯、磷脂、甾醇、生育酚活性剂0．2％的大豆油，用精制一级大豆油稀释成浓度为和游离脂肪酸，这些物质在油脂精炼过程中不可能彻底0．005％、0．05％的油样。将含有表面活性剂的油样和空除去：随着食用油脂生产及加工技术的不断进步，油脂白油样一并放置于(63+1)℃恒温培养箱中，间隔一定时

3、的应用范围已越来越广泛，各种风味的油脂制品层出不间测定大豆油的过氧化值。过氧化值(POV)的测定方穷。为了生产更多更好的食用油脂，在加工过程中有时法参照GB／T5009．37—2003。需向油脂中加入一定量的抑晶剂抑制油脂结晶，或加入1I2．2Rancimat法测定油脂的氧化稳定性一定量的促晶剂促进油脂结晶利于分提。加入的这些抑按照1．2．1中的方法配制一定浓度乳化剂的大豆油。晶剂或促晶剂都是表面活性剂，在加工过程中会留在油参照AOCSOficialMethod12—57。用743Rancimat分别脂中。表面活性剂是

4、否影响油脂的氧化稳定，以及如何测定它们的诱导时间。空气流速20L／h，温度为110oC，影响还不得而知。本文用烘箱法和Rancimat法研究几种140~C。乳化剂对油脂氧化稳定性的影响情况。2结果与讨论1试验材料与方法2．1表面活性剂对油脂氧化稳定1．1材料及仪器设备由图1可知：不同种类不同浓度的表面活性剂添加1．1．1原材料及主要化学试剂到油中，在试验的前期(0—6d)都没有表现出明显的抗一级大豆油，阳光油脂公司，不含抗氧化剂；聚甘氧化或促氧化作用。但在试验的后期(8—14d)4种表面油脂肪酸酯(PGFE)、蔗糖酯(

5、SE一15食用级)，上海武活性剂都表示出不同程度的抗氧化作用。马食品科技有限公司；三聚甘油酯、吐温2O，江阴市华在油中，表面活性剂吸附在使油脂／水或油／气界面。元化工有限公司；冰乙酸，三氯甲烷，均为分析纯。稳定体系的同时，也改变了界面膜的性质，影响界面间1．1_2主要仪器设备的物质传递。就所研究的几种乳化剂而言，他们增加了SL101FAR一1电热鼓风干燥箱。上海树立仪器仪表空气(或氧气)在界面间传递的阻力，降低空气(或氧有限公司；743Rancimat食用油氧化稳定性测定仪，瑞气)在界面间传递速率，因而使油脂氧化的速率

6、减小，士Metrohm。POV值增加的速率降低。1．2试验方法表面活性剂的浓度也会对乳状液的稳定性产生影响。1．2．1烘箱法测定油脂的氧化稳定性这主要因为表面活性剂的浓度决定了界面膜处的表面过称取食用一级大豆油300g，加入表面活性剂，配制剩浓度，进而影响油水界面张力的降低程度以及界膜的2013．02·偿囊缈暖45●TECttNIQUE『技术·油脂工程—-△一005％；k00童邑、画50捌捌0时间，d时间，d(a】聚甘油脂肪酸酯(b)蔗糖酯(c)三聚甘油酯(d)@N20图1表面活性剂的浓度及种类对油脂氧化稳定厚度。本试

7、验中，对于同一种表面活性剂不同用量而言，这可能是由于140~C条件下表面活性剂受热分解．导致均不同程度的表现出低浓度表面活性剂用量的油脂氧化游离脂肪酸含量增多，油脂氧化加快。速率更大。由于氢过氧化物本身具有一定的表面活性，当表面2-2表面活性剂对油脂氧化诱导时间的影响活性剂在两相交界处形成胶束对氢过氧化物有增溶作用，Rancimat测定仪利用诱导时间来反应油脂的氧化稳从而降低氢过氧化物在油中的分配，使自由基含量下降，定性。时间越长，表示该油脂的抗氧化性越好，反之越达到减缓氧化的作用。HLB即亲水亲油平衡值．是衡量差[9

8、1表面活性剂在溶液中的性质的一个定量指标。是表明表表111O℃下的诱导时间面活性剂亲水能力的一个重要参数。HLB值越低．表面活性剂的亲油性越强；HLB值越高，表面活性剂的亲水性越强。表面活性化剂对油脂氧化稳定性的影响与其HLB值间的关系还有待进一步研究。3结论表面活性剂对油脂氧化稳定性的影响比较复杂。主由表l可知：l1O℃条件下加