巴氏杀菌和热烫.pdf

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1、3巴氏杀菌和热烫Pasteurization&Blanching巴氏杀菌和热烫的目的目的：温和热处理，使造成产品变质的特定组分失活。巴氏杀菌→液体•杀灭致病菌营养细胞；•延长冷藏货架期。热烫→固体，主要是果蔬•灭酶；•减少食品初始菌量；•去除水果蔬菜细胞间空气；•增强大部分水果蔬菜色泽。热处理系统的描述热处理系统设计原则：加强传热（加热和冷却）巴氏杀菌系统间歇式（图3.1）•夹套（冷热介质）•搅拌器高温短时HTST（图3.2）超高温瞬时UHT热处理系统的描述1.热交换器1（热回收段）62.调速泵（正位移泵）3.热交换器2（物料温度达到预

2、定温度）4.分流阀（FDV）5.保温管6.热交换器3（冷却物料到预定温度）3512板式换热器（图3.3）•热回收段、加热段、冷却段UHT系统•高压蒸汽喷射加热•保温管需系统压力控制•闪蒸冷却优势包装后液体巴氏杀菌系统热烫系统热水介质→•回转式热烫系统（图3.4,3.5）•隧道式热烫系统（图3.6）蒸汽介质→水封（图3.8,3.9）热水/蒸汽介质（图3.10）单体快速热烫IQB系统图3.11•加热段•保温段•冷却段巴氏杀菌过程的确定巴氏杀菌的效果由如下2个因素决定：温度/时间；•经典间歇式牛奶巴氏杀菌程序：63℃30min=12D•根

3、据致死率LR，换算得到HTST71.5℃15s=12D实现预设温度/时间的设备。•调速泵→决定物料保温时间•保温管→决定温度和保温时间保证达到预定的温度/时间保温管长度流速最快粒子的速度热烫过程的确定温度/时间关系取决于酶的特性部分酶很耐热热烫一般采用近100C水传热受制于固体食品的加热和冷却特性，要提高升温速率，则需提高加热介质温度（100C）改变产品热力特性（主要是热传导率）•物料粒子大小•物料粒子性状（表面积，直径）•对流传热系数冷却与升温规律类似改善产品质量的处理过程货架期与产品质量属性的平衡：寻求最优值巴氏杀菌对产品质

4、量的影响相对温和，但对芳香风味物质影响显著牛奶中热敏性维生素（63℃30min；HTST71.5℃15s；UHT）热烫对产品质量的影响对风味和色泽的影响类似于营养素的减少；质构；排空气体高温短时热烫对产品质量属性影响的复杂性考虑到加热和冷却介质，更复杂IQB克服传热慢，不均匀，冷却慢的缺点小结巴氏杀菌与热烫：温和热处理，可延长食品货架期，保证安全性巴氏杀菌适用于液体连续操作；热烫为固体。两种处理关键在于达到理论计算的温度/时间关系巴氏杀菌用高效换热器实现升温，保温可控，降温方便。加工过程的选择巴氏杀菌：高温短时可改善食品质量

5、热烫：因产品粒子加热冷却的问题，很复杂。