巴氏杀菌和UHT相关知识培训.ppt

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1、巴氏杀菌和UHT相关知识培训巴氏杀菌一、巴氏杀菌的目的：1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处理。巴氏杀菌的强度：温度和热处理决定了巴氏杀菌的强度。10S1min2min5min10min大肠菌属斑镇疹伤寒菌结核杆菌耐热微球菌60657075808590二、巴氏杀菌的方法从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但牛乳中的蛋白在高温下变性，首先出现“蒸煮味”，然后焦糊。1、初次杀菌：60—65℃，保温15秒（未达到巴氏杀菌的程度。2、低温长

2、时间巴氏杀菌（LTLTZ）：63℃，保温30分钟（间歇式巴氏杀菌）。3、高温短时巴氏杀菌（HTST）：72—75℃，保温15—20S。4、超巴氏杀菌（Ultrapasteurisation)：125—138℃，保温2—4秒。三、热交换方式及热交换加热水：蒸汽直接喷射入水中。加热产品：通过热交换器交换热量。热交换器1、板式换热器2、列管式换热器注：如果两种液体以相反方向流过热交换器，它们之间的温差能得到最充分得利用。四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标

3、准化的目的是保证牛乳含有规定的脂肪含量1、一旦包装，产品必须防止光线——日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。表8.2暴露在光照度为1500勒克司时风味及维生素的损失纸装瓶装风味维生素维生素小时风味维生素维生素CB2CB2-1%2-10%-10%-1.5%3很小-15%-15%-2%4显著-20%-18%-2.5%5强烈-25%-20%-2.8%6强烈-28%-25%-3%8强烈-30%-30%没损失-3.8%没损失12强烈-38%-35%2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛

4、。抗坏血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生素C加热后降解，乳清蛋白S-H化合物发生了化学变化。3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10天。4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，

5、这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。图.8.2带有微滤装置的牛牛乳加工工艺图1平衡罐2巴氏杀菌机3分离机4标准化单元5板式换热器6微滤单元7均质机1234567使用孔径为1.4μm或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞达99.5-99.99%。一、原材料质量需要高温处理

6、的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳，因为：●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。●牛乳盐平衡不正常。●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。超高温灭菌乳2、质量不

7、良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀，比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成菌的芽孢数。二、灭菌效率1、当微生物和/或细菌芽孢处于热处

8、理或其他任何灭菌/消毒的条件下，并非所有微生物都会被立即杀灭，而是在一定的时间段内，一定比例的微生物被杀死，而一部分则残存下来。如果将残存下来的微生物再次置于同样处