巴氏杀菌及CIP培训教材.ppt

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1、巴氏杀菌乳培训教材哈哈者：孟海鹏10/8/20211培训教材巴氏杀菌乳培训大家好！10/8/20212培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明的热处理方法，这种方法称做巴氏杀菌法。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。巴氏杀菌乳概念：10/8/20213培训教材巴氏杀菌乳培训大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。脱气是当

2、牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用。巴氏杀菌工艺介绍：10/8/20214培训教材10/8/20215培训教材巴氏杀菌乳培训至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。一般来说欧盟规定每ml原乳体细胞数2.5万-5万为正常乳。但自1994年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml不得超过4万个。巴氏杀菌乳奶源：10/8/20216培训教材巴氏

3、杀菌乳培训表1牛奶的欧盟标准：10/8/20217培训教材牛奶的国标：感官：色、香、味理化：新鲜度、蛋白、脂肪、非脂乳固体微生物：巴氏杀菌乳培训10/8/20218培训教材巴氏杀菌乳培训图2巴氏杀菌乳工艺流程图：10/8/20219培训教材巴氏杀菌乳培训图2为典型市乳生产工艺流程图。牛乳经过平衡槽（1）进入到生产线，被泵入到板式换热器（4），先预热然后再到分离机（5），在这里分成脱脂奶和稀奶油。1平衡槽2进料泵3流量控制器4板式换热器5分离机6稳压阀7流量传感器8密度传感器9调节阀10截止阀11检查阀12均质机13增压泵14保温管15转向阀

4、16控制盘巴氏杀菌乳工艺流程图说明：10/8/202110培训教材带有微滤装置的牛乳加工工艺图:1平衡罐2巴氏杀菌机3分离机4标准化单元5板式换热器6微滤单元7均质机巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌工艺介绍：10/8/202111培训教材稀奶油和截流液在130℃条件下灭菌12秒钟。与过滤后的脱脂乳重新混合之后，经均质并最后在72℃条件下巴氏杀菌15-20秒，然后冷却到+4℃。离心除菌工艺过程基于对微生物离心分离，虽然二级离心减少细菌芽胞的有效率达到99%.为有效地阻挡细菌和芽胞需要很小的孔径尺寸，但同时截流了乳脂肪球，因此微滤机

5、进料要用脱脂乳。此外，微滤单元包括一台为稀奶油和细菌浓缩液（截留液）的混合液进行高温处理的设备，此混合液经过热处理之后，与透过液，即加工后的脱脂乳重新混合使用孔径为1.4μm或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞达99.5-99.99%。经微滤后的截流数量约为进料的5%，此液富含细菌。截流液的总固体含量一般为9-10%，其中3.9%是蛋白质及0.25%的脂肪。巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌乳工艺说明：10/8/202112培训教材巴氏杀菌乳培训巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素，必须依照牛乳的质量和所要求的保质期等进行精确地规定。均质的、常规牛乳高温短时巴氏杀菌温度通常为7

6、2-75℃，时间15-20秒。由于各国的法规，巴氏杀菌工艺国与国之间不尽相同，但是，所有国家的一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。通常温度/时间组合125-130℃保持2-4秒。这种类型热处理温度称“超巴氏消毒”巴氏杀菌温时介绍：10/8/202113培训教材巴氏杀菌乳培训热处理主要类型：10/8/202114培训教材微生物、酶致死曲线：巴氏杀菌乳培训10/8/202115培训教材均质工艺介绍：均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。均质效果的测定乳样置于带刻度玻璃量筒里

7、，在4-6℃温度条件下贮存48小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均质指数。例如，如果上层含脂率为3.15%，下层含脂率为2.9%，均质指数为：(3.15-2.9)/3.15x100=7.9牛乳均质指数应在1-10的范围之内。巴氏杀菌乳培训10/8/202116培训教材未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况均质工艺介绍：巴氏杀菌乳培训10/8/202117培训教材巴氏杀菌乳培训均质工艺介绍：均质效果微观图10/8/2021