巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产

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1、同学们好第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF将巴氏杀菌定义为：目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病

2、菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。二、巴氏杀菌乳的生产（一）巴氏杀菌乳的生产工艺原料乳的验收→缓冲缸→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏图5-2巴氏杀菌乳生产线示意图二、巴氏杀菌乳的生产在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸

3、度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中体细胞的含量。1994年,欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ml。表5-3巴氏杀菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体，%≥8.18.1

4、8.1酸度，ºT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222表5-4巴氏杀菌乳的理化指标表5-5巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤0.2黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落总数，cfu/ml≤30,000大肠菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出（二）巴士杀菌乳生产工艺要点酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。

5、2、原料乳检验方法滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。密度的测定用乳稠计测定，并换算为标准温度下的乳密度。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点3、原料乳的预处理净乳→冷却→贮存→标准化→均质4、杀菌工艺名称温度（℃）时间方式初次杀菌63～6515s低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.8～65.630min间歇式高温短时间巴氏杀菌（HTST）72～7515～20s连续式超巴氏杀菌125～1382～4s（二）巴士杀菌乳生产工艺要点★间歇式足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响

6、很小。★连续式要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点5、杀菌后的冷却尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。6、灌装（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1）包装材料能保护产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何

7、污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点2）包装形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋、纸盒3）危害关键控制要注意：避免二次污染；避免灌装时产品的升温；对包装设备和包装材料的要求高。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点7、贮存、分销应注意：①温度；②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具有强烈气味的物品。保持冷链的连续性!转运过程、货架贮存是冷链的两个最薄弱环节。三、较长保质期奶（ESL奶）的生产（Extendedsh

8、elflife）1、概念采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期7～10d、30d、40d，甚至更长!2、特点①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。③与超高温灭菌乳有根本的区别。三、较长保质期奶（ESL奶）的生产超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。与UHT乳的区别！3、生产方法1）板式热交换器法温度一般为1