四川功能调味酒的研发及其应用前景展望

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第4期)Vo1．46，No．4四川功能调味酒的研发及其应用前景展望许德富，苏利章，张宿义，陈洪铨，李仁华(1．泸州老窖集团，四川泸州646000；2．泸州鹤立酒业有限公司，~tJll泸州646000)摘要：本文通过对四川浓香型白酒的品质优势剖析，提出了以四川系列功能调味酒替代四川普通原酒是川酒在全国范围内大流通的发展通趋势，进而展望了四川功能调味酒的研发思路及其应用特性，以期促进中国浓香型白酒业的进一步发展。关键词：四川；浓香型白酒；功

2、能调味酒；研发；应用；前号展望中图分类号：I1S262．8文献标识码：A文章编号：1674—506X(2010)04—0o06一O0o4ResearchandProspectionofSichuanFunctionalFlavouringLiquorZHANGSu-yi，SULi-zhang，XUDe-fu，CHENHong-quan，LIRen-hua．LuzhouLn∞Co．Ltd,Luzhou646000；2．LuzhouHeliLiquorCo．Ltd,Luzhou646000)Abstract：Thisar

3、ticleanalyzedthequalityoftheChinesestrongaromaticspiritsinSichuan，putforwardthatusethefunctionalflavoufingliquortoreplacegeneralliquoristhedevelopmenttrendofSichuanliquorinChina．FurtherprospectedtheresearchandapplicationofSichuanfunctionalflavouringliquor，inord

4、ertOenhancethedevelopmentofChinesestrongaromaticspirits．Keywords：Sichuan；Chinesestrongaromaticspirits；functionalflavoufingliquor；research；application；prospectdoi：10．39690．issn．1674—506X．2010．04—002一般意义上说，调味酒是指一类在酒体设计过曲微生物菌群菌系的来源也是如此)，纷繁复杂的微程中为明显提高或者改善酒体在某方面的不足而

5、用生物菌群菌系在窖内密闭的糟醅体系中长时间彼消于调味的精华原酒，犹如画龙点睛，调味酒的使用量此长地自然共酵，繁殖代谢形成了品类繁多的呈香通常都在1％o以内。本文所述功能调味酒则是指一呈味物质，通过甑桶固态蒸馏，呈香呈味物质被乙醇类缔结目标酒体与被勾调酒体之间的桥梁物质，它蒸汽的醇溶拖带和水蒸汽的水溶拖带而进入酒体源于对传统固态法白酒酿造工艺的技术创新而形成中，形成传统浓香型原酒。虽然科学技术发展至今已的具有某方面突出个性特点的原酒，既涵盖又显著经能够检测到传统浓香型白酒千余种常量和微量的拓展了传统意义上的调味酒，在酒

6、体设计过程中分呈香呈味物质，但仍然有许许多多微量甚至痕量的别扮演着组合或者调味的角色。呈香呈味物质未被揭示和认识，正是这些品类繁多1四川浓香型白酒的品质优势及川酒大流通的发的已知和未知的呈香呈味物质在酒体中的共同作用展趋势和烘托，才呈现出了传统浓香型白酒独特的酒体风传统浓香型白酒的酿造，是在开放式操作条件格和口味。显然，传统浓香型白酒的酒体风格和口味下自然网罗酿造环境中的微生物菌群菌系接种(大不仅取决于生产工艺，而且取决于酿酒大环境所滋收稿日期：2010-07-14作者简介：许德富(1968-)，男，一级酿酒师，一级

7、品酒师，现任泸州聚香林酒业有限责任公司总经理，泸州市第九批拔尖人才，首届四川酿酒大师，国务院特殊津贴获得者。先后完成近三十项科研成果，分别荣获省部级科技进步一、二、三等奖励，创建七大白酒产业理论，发表研究论文50余篇。第46卷(蕙第158瑚)张宿义等：四川功能调味酒的研发及其应用前景展望7生的微生物菌群菌系，这既是各大浓香型白酒厂家调味成型。我们可以看出，无论哪一种用途，四JlJ普的产品风格和口味呈现百花齐放的根源，更是四川l通原酒与优级食用酒精、购酒企业自身生产散酒的浓香型原酒品质独占鳌头的诠释。主体都是乙醇水溶液

8、，之所以勾调而成的浓香型成古语云“JlI酒云烟”，是指四Jll具有白酒酿造得品酒的内在品质得以提升，是因为酒体之间的相互天独厚的地域环境条件、云南具有烟草种植得天独勾调促使了酒体的呈香呈味物质之间发生着添加、厚的地域环境条件，即白酒、烟草都属于地域资源型反应、缔合和平衡作用而呈现新的酒体风格和口味产品。正因为四JlI浓香型白酒无可厚非的品质优势